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通过比较冷冻、速冻两种冻结方式冻藏期间馒头复蒸后比容、白度、水分、质构特性与感官评分,结果表明:速冻馒头复蒸后的比容、白度、馒头皮水分、弹性均大于冷冻馒头,馒头瓤和馒头芯的水分含量无显著差异,且速冻馒头的硬度较小,感官评分较高,因此速冻馒头的复蒸品质较好。
不同冻结方式对馒头复蒸品质的影响
【摘 要】
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通过比较冷冻、速冻两种冻结方式冻藏期间馒头复蒸后比容、白度、水分、质构特性与感官评分,结果表明:速冻馒头复蒸后的比容、白度、馒头皮水分、弹性均大于冷冻馒头,馒头瓤
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室; 河南牧业经济学院食品工程学院;
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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2017国家自然科学基金项目(31701635);河南省重点攻关项目(162102210107)联合资助
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