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[摘要] 把公共空间和公共生活作为城市的研究目标，并非是研究城市的各种公共空间，而是选择对人们日常生活影响最为重要的空间。本文以传统城市文化最有力表现的公共空间之一—茶馆作为考察对象，通过对这一微观的公共空间和公共生活的历史考察，以进一步探究社会转型期间南京城市生活和城市文化的变迁。
[关键词] 茶馆；公共空间；城市生活；文化变迁
[中图分类号]C912.81 [文献标识码]A [文章编号]1008—2689(2009)03—0001—06
城市公共空间是城市文化的最有力表现，越来越多的城市史学者开始关注到近代中国城市里的公共空间和公共生活。城市公共空间一个重要特性即其“公共性”和“开放性”，“公共”一词往往与哈贝马斯的“公共领域”概念发生一定联系，指向西方的民主政治生活，但事实上西方的“公共”也是一个不断发展变化的词语。根据.杜理斯(Perry Duis)的城市空间分类，“公共空间”的概念应指面向公众的地方，包括“真正公开”(如街道、路旁、公园等)和“半公开”(如酒馆、剧场、理发店、茶馆等为公众服务的场所)。
把公共空间和公共生活作为城市的研究目标，并非是研究城市的各种公共空间，而是应选择对人们日常生活影响最为重要的公共空间，“如果我们试图去观察中国城市的社会、文化和政治，茶馆作为一个微观世界，理应是我们的注意力所在。”本文也将把茶馆作来一个公共空间的微观透视点，通过对它以及其中的公共生活的历史考察，来进一步探究近代社会转型期间南京城市生活和城市文化的变迁。
一、从茶文化到茶馆文化：作为一种
消费行为的彰显
“早上皮包水，晚上水包皮”，对于传统的南京市民来说，茶馆大概是日常生活中最重要的公共场所。抗战之前，据南京市商会同业公会的分类统计，南京大大小小茶馆共约有300家，其数量之多恐怕在全国也算得上前列。
老南京人爱上茶馆有其特殊的历史自然因素，一是当时的燃料主要为柴，自家烧水还不如买开水便宜，至今老城南仍可见旧时卖熱水的老虎灶遗址，而能用木炭风炉随时烧开水更是一种奢侈；其次就是水质的原因。平民百姓食用的是井水，井水味咸、苦，泡茶影响香味，而茶馆里泡茶用的是“外河水”(指城外三叉河至长江一带)，外河水是用木船运至西水关人城，在内秦淮河沿岸停靠，分别担至或用水车运送至用户。这些特殊因素使得老百姓想喝茶就得上茶馆，上茶馆成为老百姓生活中不可或缺的一道程序。
开茶馆是一种商业活动，对于商品经济并不活跃的万历年之前的南京城市社会来说，饮茶更多是一种上层人士的个人行为，甚至被视为一门学问。茶馆成为城市中最为普遍的商业活动之一应该是在明中后期，明人所绘《南都繁会图卷》明显表现了这种变化，到处飘扬的商店招牌幌提示着南京城作为城市的重要特点，那就是消费行为的彰显。《图卷》上有许多“茶食店”、“茶社”、“名茶发客”等招牌幌子，前两者是茶馆，后者是卖茶叶的生意行。《图卷》上还有临街张着布棚的“茶摊”，老虎灶里炭火通红，沸水热气冲天，伙计正忙着接待布棚下的茶客。《南都繁会图卷》中的茶食店、茶社及茶摊反映了各自消费阶层的不同，茶食店主要是针对城市一般市民，茶楼是社会上层人物出入的地方，而茶摊的消费对象主要为下层百姓，看来，城市的精英文化与大众文化都能在这座城市中找到适合自己的理想聚会地点。
茶馆的茶客、喝茶的时间、茶点、堂倌等无不反映出一个地方的习俗和文化。到茶馆喝茶的人大多都是有闲功夫的，茶馆里提鸟笼的闲人之多被列为南京城市的“四大多”之一。夫子庙一带是南京最大的卖鸟集市，也是茶馆集聚的地方，因此，茶馆自然成为遛鸟人聚集、歇脚、闲聊的首选之地。对于茶客来说，闲聊是茶馆最具魅力之处，大到天文地理，小到鸡毛蒜皮的事情，无所不可成为谈资。“几乎各家茶馆，都是挤得满满的，有的论时局，有的谈物价，还有的是专门计划一切阴谋，所以茶馆客人的打架，是日必数起的。若要问起原由来，除过金钱女人外，往往有些半文不值的。如两个争论曹操的兵，到底是八十三万，还是一百一十一万，也会凭空吵起打起的。”
舒新城在《蜀游心影》将成都的茶馆和南京的茶馆作比较，他发现南京人只在早晨去茶馆，而成都人却在那里待一整天，很多旅居南京的作家也都有同感。对于老南京人来说，非常引以舒适的生活是早晨一起身便上茶社，既喝茶又解决了早餐问题。因此，与其他城市专卖清茶不同，南京的茶馆总与食联系在一起。
兼卖点心成为南京茶馆的一大特色，美味点心往往是一个茶馆的金字招牌，所以名茶馆不得不与名小吃联系在一起，如贡院街大禄茶社的肉包饺，奎光阁的菜包饺，奎光阁与新奇芳阁的鸡丝面、羊肉面、酥烧饼……。佐茶特色点心恐怕当数烫干丝，烫千丝是反复在沸水中烫成的，较之于煮干丝更为鲜美，配之小碟麻油茶客自己调拌食用，吃起来鲜嫩可口，烫千丝“唯贡院街奎光阁、新奇芳阁、六朝居等清真茶社，善制之”。当南京人约朋友去吃点心的时候，总是说喝早茶去，著名作家张恨水把上夫子庙吃早茶列为南京人趣味之一。此外，夫子庙有的茶馆还发展出特色菜肴和名酒，茶、点、菜三合一，用老南京的口气说，便是“夫子庙茶酒楼”，这恐怕是其他茶馆所未能见到的景象。
堂倌的冲茶技艺是南京茶馆中的一绝。堂倌们大多都是训练有素的，肩上搭着毛巾，腰系围裙，在人群中穿梭自如。给客人倒茶时，右手拎着长嘴巴大铜壶，在离桌面三尺左右的高处，对准茶盅倾注开水，只见壶嘴猛一向下，再一抬并没有，茶盅刚好九成满，从无一滴水洒落在外，“其动作之迅速，注水深度之准确，实令人叹服”。堂倌对老顾客也是相当惠顾的，他会记得每一个老顾客每天所喝的那把壶，“不论是素的、彩花的、瓜式的、马蹄式的、甚至缺了口用铜包着的，绝不会卖给第二人”，他总会毫无差错地在你来的时候用你专用的那个茶壶帮你砌上一壶茶。
茶馆还兼具娱乐功能，这犹如19世纪和20世纪初的成都，人们以茶馆为娱乐中心，开始茶馆提供场地给演出班子，之后茶馆就成为固定的舞台。rl＼000“到了夫子庙，就有好戏瞧!”夫子庙的茶馆是传统南京城市中最为主要的娱乐空间，这种兼具剧场的茶馆，被称为“戏茶厅”。关于戏茶厅的最早雏形、产生时间、具体地点等等，有诸多的说法，但大体经历了茶社一戏茶社一戏茶厅这样一个过程。严格意义上来说，戏茶厅并不算剧场，因为戏茶厅的戏台一般都比较小，所以是无法演大戏、武打戏的。演出模式一般是前三分之二清唱，后三分之一彩排。清唱者多为女子，大抵是一人唱一段，最后由著名歌女联唱或跳一个独舞。所谓的彩排就是穿上戏剧行头的小型“折子戏”。
商品经济活动在城市中的活跃，使得茶馆作为一种消费行为开始在南京城市中日益彰显，自然这种消费和闲暇、娱乐联系在一起。基于地域形成的文化影 响着城市的识别，记忆中的南京城市的生活方式是闲适的，缓慢的，甚至带有点精美的讲究。
二、茶馆的社会功能及阶级差别
南京的茶馆并不仅仅是提供闲人单纯闲聊的场所，如罗威廉所研究的汉口，茶馆所发挥的作用“相当于伊斯兰和现代早期欧洲城市中的咖啡馆的作用：一个人到那里去绝不是为了寻找孤独，而是有目的地去与人交谈。”茶馆是社会舞台的浓缩，茶馆的社会功能远远超出其作为休闲娱乐场所的意义。
俗谚云：“奇芳阁，奎光阁，我们各吃各”，这不仅指茶馆各有各的消费阶层，也指茶馆除了作为休闲娱乐场所外，还兼具各种社会功能。奎光阁在夫子庙文德桥的东边，生意人常聚集在这里谈行情做买卖，这就是所谓的“茶会”，茶客们用“切口”交谈(同行交谈用的暗语)，有的甚至用袖中“捏手”的方法进行交谈，目的是要瞒过其他同行，茶馆中间也周旋着不少的“掮客”(即买卖双方的中间介绍人)以及钱庄的跑街(招揽存款及放款的业务人员)，这时候的茶馆俨然是交易市场。类似于如此的“茶会”一开始并没有固定的场所，慢慢就约定俗成，某一行业的就大抵会在某一地段甚至某一固定的茶馆进行交易，如粮食业、竹木业大都会在中华门外的茶馆进行交易，古董、锦锻、营造、建筑材料等行业大抵会在夫子庙新奇芳阁、六朝居、雪园等茶馆。奇芳阁，和另一有名的六朝居，是专供调停纠葛的场所，在茶馆里的私了与摆平在南京形成了一条不成文的规定。
茶馆是流动的市场。这里活跃着各式各样的小贩，他们提着蓝子兜售生意，主要以食品为主，如瓜子、盐花生、糖果、纸烟、水果等等，也兼而出售其他如报纸、眼镜、带子、铅笔等物品。在这里，生意有时很小，顾客甚至可以买六个铜板的酱牛肉，当你说来六个铜板的，小贩“把小砧板放在桌上。和你切了若干片，用纸片托着，撒上些花椒盐”。除了流动的小贩，茶客还可以请茶房代买东西。茶馆还是手艺人等待被雇的好地方。象夫子庙义顺茶馆，一大早，待雇佣的各行各业手艺人都会集聚在这里等待雇主，“房牙”们(房屋买卖的中间介绍人)也在这里议事。而另一“饮绿”茶馆，上午是瓦木工人聚集待雇之处，中午则是挑高箩收旧货者销货之处。
当坐在咖啡馆里成为都市摩登生活的一种象征，上海的作家和艺术家们开始提倡“咖啡座谈”生活时，南京的学术界名流却仍提倡着“茶馆座谈”生活，画家傅抱石、陈之佛；名教授胡小石、黄季刚；名作家张恨水、张友鸾等都是茶馆的常客，他们经常在这里集会。在茶馆耗个半小时，花个一元上下，就能解决许多事业问题，比起花个万元请客一次效果来得更好。不仅如此，茶馆的座谈和打趣都有可能被写进小说，成为小说最好的素材。
如同大多数中国东部沿海地区，阶级差别在茶馆这一公共场所也是很明显的，城市中有两种茶馆，一种是专门为中下层民众设置的街头茶馆，另一种是为上流社会服务的茶楼。阶级的分化在南京的茶馆中同样很明显。
鲁迅在小说《孔乙已》中写道“一碗茴香豆，烫一壶洒”，小酒馆是中下层人民陶醉于休闲生活的好地方。而对于南京的中下层市民来说，街边的小茶馆，一壶茶几块烧饼，便算是人生最好的休闲生活了。旧时的南京城里几乎每条街巷都设有茶馆，《丹凤街》中的茶馆便是这种茶馆的缩影和代表。街巷茶馆的“常客”主要是附近的居民、贩夫走卒，兼过往行人，除此之外，还有一批特殊的常客，那就是被叫做“码头”的杠夫。轿子是旧时的主要交通工具，有钱人家自备轿子，要使用时就到茶馆里叫两个“码头”去抬，附近居民有婚丧大事也跑到就近的茶馆来叫“码头”抬。遇有街坊发生火灾，“码头”是有义务去救火的，这叫“差”。偶尔，走街串巷的小买卖人也会在街巷茶馆歇歇脚。
街头茶馆另一特色是依据需要临时设立的并无固定之区的“茶棚”。最初的茶棚主要赚来赶集市、集会的下层百姓的水钱，也有免费提供给上山的香客。当夏则施茶成为民间慈善救济的一项重要活动时，免费为苦力们所设的解渴消暑的“茶棚”便成街头一景。特别是民国时期，人力车夫、码头搬运工等苦力在整个社会职业结构中所占比重相当大，夏天街头“茶棚”比比皆是。如1929年、1930年，在中山马路各路点以及夫子庙、大行宫、头道高井、卢妃巷、内桥、珠宝廊、南门大街、顾楼街、十庙口、和平门、兴中门、三牌楼、丁家桥等市内各街要繁冲之处都设有茶亭、茶缸，岗警或各商店机构就近随时照料，施茶活动颇为壮观。
为上流社会服务的茶楼主要集中在城市的生活中心－城南夫子庙一带，从中华路经瞻园路到夫子庙，大小茶社就有几十家。废科举后，江南贡院被辟为市场，贡院街的T形街市形成，酒楼和茶馆纷纷迁入该街市，“此路线之中段，多为茶社，如奇芳阁、奎光阁、青云阁、六朝居等，为夫子庙各项营业之势力最大者。奇芳阁构造甚宽广，楼上下可容数百人，一至午后，即告满座，他家茶社亦复如此，南京人每年消耗于此金钱，果详焉核计，数目必可惊”。尤其是新奇芳阁，不仅规模大，陈设也颇为雅致，四壁悬有木雕的特制吊屏，内嵌名人字画。为迎合新派名流人士的现代文明举止行为，茶馆内还设有稀见的红木镶框的穿衣镜，便于茶客出入门时整理衣冠。夫子庙高档茶楼，大多是后厅临倚秦淮河，茶客们一边饮茶，一边观赏秦淮河河景，甚是惬意。也许是得了六朝烟水气吧，这一带的茶馆取名也非常有“烟水气”，如问渠、雪园、天香、市隐园、得月台、鸣凤、文鸾、近水台、文来等，茶馆常常成为文人雅集之所，饮茶之余，呤诗填词，高谈阔论。
当然阶级差别的鸿沟并不是深不可迈，无论是精英成员还是下层下士都可能坐在同一家茶馆里。
三、社会变迁中茶馆注入的新因素
早期的茶馆除了向政府老老实实地按时纳捐外，较少受政府的影响。民国时期，特别是南京政府十年时期，这是南京现代化进程中最为明显的十年。社会的现代化在相当程度上不可能立即摧毁传统的生活方式和生活惯习，因此作为首都的南京城市，旨在提高城市“文明”的社会运动之多恐怕是其他城市所不能相比的，一场场运动自然也波及到茶馆。
受西方现代公共卫生观念的影响，南京城市开始为改变城市公共卫生状况作出种种努力。茶馆的卫生安全受到特别关注，和所有的商店一样，茶馆，无论是专售碗茶或茶、点并售的，都要向卫生事务所申请卫生登记，开水店一律限用自来水，卫生稽查员会携带硝酸银向各水炉处取样化验。1928年市府制订了《南京特别市政府公安局取缔茶馆营业规则》，严禁患有传染病及有危害他人之虞的癲痫病者从事茶馆服务工作，并要求茶馆服务人员统一穿干净的白布罩衫工作服。《规则》对茶馆的卫生条件也作了规定，须保持茶馆洁净，所有器具须洗净复煮沸消毒方准再用；在自来水未设立之前，凡关于饮食所有之水须汲取外河水，并须澄清煮沸，方准使用；厨房之内不得设置大小便所，垃圾废物不得停贮一日以上；茶馆内须 多设痰盂，不得任人随意吐痰；茶馆食品非顾客需要，不得随意陈列桌上，等等，若有故意违犯，茶馆主人将受到五日以下至十日以下之拘留，或五元以下至十元以下之罚金。
因兼具娱乐功能，茶馆时常有因点戏而出现纷争和斗殴，因此茶馆的公共秩序也受到警察的特别注意，茶馆内严禁喧嚣及点戏。演艺内容具有教化作用，有关社会风化，为避免出现“有伤风化”的演艺内容，表演之前，戏目要先送教育局核准，警察不时地要来光顾一下，顺便检查曲目，“倘发现戏目不符之处，立即拘办以资取缔”。为使传统的公共娱乐场所“文明化”、“高尚化”、“革命化”，市政当局出台了一系列行为限制规则和规范公共娱乐场所的监管措施，如《南京特别市政府管理公共娱乐场所规则》、《南京市社会局办理公共娱乐艺员登记临时补充办法》、《限制清唱茶社案》等等。在如此公共娱乐场所改造的大旗下，茶馆不得不受到各种规则的制约：演艺内容非经审查不得表演；非经登记的艺员不得在茶馆表演；茶馆里艺员人数最多不得超过二十五名；严禁顾客点戏和女艺员兜客点戏，场内不得任意喧嚣，游艺时间不得超过十二点等等。
在环境教育化的理念下，市政当局决定在茶馆中引入新风格，使之成为一种高尚的休闲娱乐场所。作为一种示范，1929年2月夫子庙民众茶园正式开张，这家茶园与夫子庙其他茶馆兼具演艺的不同，它的特色是喝茶看书长知识，茶园里专有图书阅览室以供茶客浏览。新风格的茶园客流量使市政当局大受鼓舞，于是计划利用筹设中的夫子庙民众教育馆的现有资源，再增设一所民众茶园。市府还在夫子庙建新茶园里，创办首都民众艺术馆，陈列绘画、雕刻、漆器等民间艺术品，附设中心艺术教室，以培养“市民好美的良好风尚”。凹然而，在大部分老百姓不识字的情况下，效仿民众茶园风格的茶馆经营者也不得不考虑成本和收入。
20世纪初，舶来的城市文化氛围和都市景观开始刺激着人们的感觉系统，尤其是Light、Heat、Power，加上Neon(霓虹灯)，强烈地暗示了另一种“历史真实”：西方现代性的到来，俱乐部、电影院、歌舞厅，跑马场等新的娱乐方式潜移默化地影响着城市市民的日常生活，标志着一种新的城市生活方式开始出现。霓虹灯影之下的舞厅便是城市夜生活的中心，冶荡的歌声、冶荡的舞姿，构成一个刺激的现代上海图景。可是在南京这样一个尚缺少大都市应有的设备和趣味的城市里，茶馆，特别是戏茶厅依然是南京人最大的娱乐生活。夫子庙的戏茶厅之多，不由令初到南京的外地人惊讶，有人用“剧馆流连”来形容，一位《申报》记者在夫子庙转悠半小时就找到了14家戏茶厅。然而戏茶厅的性质也悄悄发生了变化，开始向30年代上海歌舞厅的风格逐渐靠近，戏茶厅内年轻漂亮的歌女载歌载舞，造成强烈的视觉冲击和诱惑，激起了观众欲望的凝视。虽然戏茶厅“仅具海上游戏场之雏形”，并且歌女“装束太俗”，摩登程度远远比不上海歌舞厅，然而犹胜之处，“惟歌姬之娇喉，尚甜美可取，一曲清歌，醉人心脾”。
显然日常生活传统乡愁式的重建，并不意味着毫无瑕疵的“霓虹灯之外的生活图像”就是真实的当地。Light、Heat、Power，加上Neon(霓虹灯)使得传统沉闷的南京城市生活发生重大变化。当南京整个城市还被外界诟责为“电灯不明”时，“红蓝的霓虹灯光下走上夫子庙前这条街”，两边的高楼上，“弦索鼓板喧闹着歌女的清唱”，夜咖啡座的门前，“一对对的男女出入，脸上涌出没有灵魂的笑”。挂上艺人的牌子的南京歌女也懂得什么是宣传，“电炬通明，电扇摇摇之下，她们穿着落红纱衫子，带着一阵浓厚的花香，笑粉红的脸子”，三三两两加入消费者的行列之中。当传统的公共空间走进了“霓虹灯下”，生活观念也随之发生相应变化，夜生活已开始成为一种新的生活方式。
在异乎于传统的南京文学想像中，我们开始感受到一种都市的异味，“隔岸的歌台又以彩牌结束了清唱，运筹于王孙公子的歌娘权充舞姬以掘金，晚安维也纳的老调子复从菲律宾的乐队的管弦上奏着，又是夜秦淮的尾声”。夜秦淮留下深深的印记虽不及上海头等舞厅和卡巴莱(有歌舞表演)所表现出都市的疯狂节奏和异化心态，然而秦淮夜幕下的茶馆已构成了南京城市中的一个新的文化背景，背景中歌女的活跃加速了城市中不可避免的商品化进程，茶馆和茶馆里的歌女也因而为成社会风化管理的重点监控对象。
四、结语
作为一种传统的消费商业，长期以来，茶馆为不同的阶层提供服务，它的顾客包括社会精英、普通民众、苦力、小贩、商人、艺人、手艺人等等，他们共同创造了丰富多彩的茶馆文化，反映出一个地域社会的文化特质。茶馆不仅是提供消闲、娱乐的公共场所，也是一个小小的社会舞台，是各式各样人物的活动空间，这是一个观察城市社会和文化变迁的重要窗口。在现代化进程中，茶馆注入了新的因素。受西方公共卫生观念的影响以及改良者的努力，茶馆也开始有了现代卫生与公共秩序的意识。除此之外，更引入注目的人是现代化设施电灯的引进，传统的茶馆消闲娱乐时间发生了改变，人们也许已开始接受在灯火通明的茶馆里度过消闲时光的生活方式。作为传统生活强劲延续的茶馆不可避免地走进了“霓虹灯下”，成为近代南京城市生活走近现代的一个缩影。
[关键词] 茶馆；公共空间；城市生活；文化变迁
[中图分类号]C912.81 [文献标识码]A [文章编号]1008—2689(2009)03—0001—06
城市公共空间是城市文化的最有力表现，越来越多的城市史学者开始关注到近代中国城市里的公共空间和公共生活。城市公共空间一个重要特性即其“公共性”和“开放性”，“公共”一词往往与哈贝马斯的“公共领域”概念发生一定联系，指向西方的民主政治生活，但事实上西方的“公共”也是一个不断发展变化的词语。根据.杜理斯(Perry Duis)的城市空间分类，“公共空间”的概念应指面向公众的地方，包括“真正公开”(如街道、路旁、公园等)和“半公开”(如酒馆、剧场、理发店、茶馆等为公众服务的场所)。
把公共空间和公共生活作为城市的研究目标，并非是研究城市的各种公共空间，而是应选择对人们日常生活影响最为重要的公共空间，“如果我们试图去观察中国城市的社会、文化和政治，茶馆作为一个微观世界，理应是我们的注意力所在。”本文也将把茶馆作来一个公共空间的微观透视点，通过对它以及其中的公共生活的历史考察，来进一步探究近代社会转型期间南京城市生活和城市文化的变迁。
一、从茶文化到茶馆文化：作为一种
消费行为的彰显
“早上皮包水，晚上水包皮”，对于传统的南京市民来说，茶馆大概是日常生活中最重要的公共场所。抗战之前，据南京市商会同业公会的分类统计，南京大大小小茶馆共约有300家，其数量之多恐怕在全国也算得上前列。
老南京人爱上茶馆有其特殊的历史自然因素，一是当时的燃料主要为柴，自家烧水还不如买开水便宜，至今老城南仍可见旧时卖熱水的老虎灶遗址，而能用木炭风炉随时烧开水更是一种奢侈；其次就是水质的原因。平民百姓食用的是井水，井水味咸、苦，泡茶影响香味，而茶馆里泡茶用的是“外河水”(指城外三叉河至长江一带)，外河水是用木船运至西水关人城，在内秦淮河沿岸停靠，分别担至或用水车运送至用户。这些特殊因素使得老百姓想喝茶就得上茶馆，上茶馆成为老百姓生活中不可或缺的一道程序。
开茶馆是一种商业活动，对于商品经济并不活跃的万历年之前的南京城市社会来说，饮茶更多是一种上层人士的个人行为，甚至被视为一门学问。茶馆成为城市中最为普遍的商业活动之一应该是在明中后期，明人所绘《南都繁会图卷》明显表现了这种变化，到处飘扬的商店招牌幌提示着南京城作为城市的重要特点，那就是消费行为的彰显。《图卷》上有许多“茶食店”、“茶社”、“名茶发客”等招牌幌子，前两者是茶馆，后者是卖茶叶的生意行。《图卷》上还有临街张着布棚的“茶摊”，老虎灶里炭火通红，沸水热气冲天，伙计正忙着接待布棚下的茶客。《南都繁会图卷》中的茶食店、茶社及茶摊反映了各自消费阶层的不同，茶食店主要是针对城市一般市民，茶楼是社会上层人物出入的地方，而茶摊的消费对象主要为下层百姓，看来，城市的精英文化与大众文化都能在这座城市中找到适合自己的理想聚会地点。
茶馆的茶客、喝茶的时间、茶点、堂倌等无不反映出一个地方的习俗和文化。到茶馆喝茶的人大多都是有闲功夫的，茶馆里提鸟笼的闲人之多被列为南京城市的“四大多”之一。夫子庙一带是南京最大的卖鸟集市，也是茶馆集聚的地方，因此，茶馆自然成为遛鸟人聚集、歇脚、闲聊的首选之地。对于茶客来说，闲聊是茶馆最具魅力之处，大到天文地理，小到鸡毛蒜皮的事情，无所不可成为谈资。“几乎各家茶馆，都是挤得满满的，有的论时局，有的谈物价，还有的是专门计划一切阴谋，所以茶馆客人的打架，是日必数起的。若要问起原由来，除过金钱女人外，往往有些半文不值的。如两个争论曹操的兵，到底是八十三万，还是一百一十一万，也会凭空吵起打起的。”
舒新城在《蜀游心影》将成都的茶馆和南京的茶馆作比较，他发现南京人只在早晨去茶馆，而成都人却在那里待一整天，很多旅居南京的作家也都有同感。对于老南京人来说，非常引以舒适的生活是早晨一起身便上茶社，既喝茶又解决了早餐问题。因此，与其他城市专卖清茶不同，南京的茶馆总与食联系在一起。
兼卖点心成为南京茶馆的一大特色，美味点心往往是一个茶馆的金字招牌，所以名茶馆不得不与名小吃联系在一起，如贡院街大禄茶社的肉包饺，奎光阁的菜包饺，奎光阁与新奇芳阁的鸡丝面、羊肉面、酥烧饼……。佐茶特色点心恐怕当数烫干丝，烫千丝是反复在沸水中烫成的，较之于煮干丝更为鲜美，配之小碟麻油茶客自己调拌食用，吃起来鲜嫩可口，烫千丝“唯贡院街奎光阁、新奇芳阁、六朝居等清真茶社，善制之”。当南京人约朋友去吃点心的时候，总是说喝早茶去，著名作家张恨水把上夫子庙吃早茶列为南京人趣味之一。此外，夫子庙有的茶馆还发展出特色菜肴和名酒，茶、点、菜三合一，用老南京的口气说，便是“夫子庙茶酒楼”，这恐怕是其他茶馆所未能见到的景象。
堂倌的冲茶技艺是南京茶馆中的一绝。堂倌们大多都是训练有素的，肩上搭着毛巾，腰系围裙，在人群中穿梭自如。给客人倒茶时，右手拎着长嘴巴大铜壶，在离桌面三尺左右的高处，对准茶盅倾注开水，只见壶嘴猛一向下，再一抬并没有，茶盅刚好九成满，从无一滴水洒落在外，“其动作之迅速，注水深度之准确，实令人叹服”。堂倌对老顾客也是相当惠顾的，他会记得每一个老顾客每天所喝的那把壶，“不论是素的、彩花的、瓜式的、马蹄式的、甚至缺了口用铜包着的，绝不会卖给第二人”，他总会毫无差错地在你来的时候用你专用的那个茶壶帮你砌上一壶茶。
茶馆还兼具娱乐功能，这犹如19世纪和20世纪初的成都，人们以茶馆为娱乐中心，开始茶馆提供场地给演出班子，之后茶馆就成为固定的舞台。rl＼000“到了夫子庙，就有好戏瞧!”夫子庙的茶馆是传统南京城市中最为主要的娱乐空间，这种兼具剧场的茶馆，被称为“戏茶厅”。关于戏茶厅的最早雏形、产生时间、具体地点等等，有诸多的说法，但大体经历了茶社一戏茶社一戏茶厅这样一个过程。严格意义上来说，戏茶厅并不算剧场，因为戏茶厅的戏台一般都比较小，所以是无法演大戏、武打戏的。演出模式一般是前三分之二清唱，后三分之一彩排。清唱者多为女子，大抵是一人唱一段，最后由著名歌女联唱或跳一个独舞。所谓的彩排就是穿上戏剧行头的小型“折子戏”。
商品经济活动在城市中的活跃，使得茶馆作为一种消费行为开始在南京城市中日益彰显，自然这种消费和闲暇、娱乐联系在一起。基于地域形成的文化影 响着城市的识别，记忆中的南京城市的生活方式是闲适的，缓慢的，甚至带有点精美的讲究。
二、茶馆的社会功能及阶级差别
南京的茶馆并不仅仅是提供闲人单纯闲聊的场所，如罗威廉所研究的汉口，茶馆所发挥的作用“相当于伊斯兰和现代早期欧洲城市中的咖啡馆的作用：一个人到那里去绝不是为了寻找孤独，而是有目的地去与人交谈。”茶馆是社会舞台的浓缩，茶馆的社会功能远远超出其作为休闲娱乐场所的意义。
俗谚云：“奇芳阁，奎光阁，我们各吃各”，这不仅指茶馆各有各的消费阶层，也指茶馆除了作为休闲娱乐场所外，还兼具各种社会功能。奎光阁在夫子庙文德桥的东边，生意人常聚集在这里谈行情做买卖，这就是所谓的“茶会”，茶客们用“切口”交谈(同行交谈用的暗语)，有的甚至用袖中“捏手”的方法进行交谈，目的是要瞒过其他同行，茶馆中间也周旋着不少的“掮客”(即买卖双方的中间介绍人)以及钱庄的跑街(招揽存款及放款的业务人员)，这时候的茶馆俨然是交易市场。类似于如此的“茶会”一开始并没有固定的场所，慢慢就约定俗成，某一行业的就大抵会在某一地段甚至某一固定的茶馆进行交易，如粮食业、竹木业大都会在中华门外的茶馆进行交易，古董、锦锻、营造、建筑材料等行业大抵会在夫子庙新奇芳阁、六朝居、雪园等茶馆。奇芳阁，和另一有名的六朝居，是专供调停纠葛的场所，在茶馆里的私了与摆平在南京形成了一条不成文的规定。
茶馆是流动的市场。这里活跃着各式各样的小贩，他们提着蓝子兜售生意，主要以食品为主，如瓜子、盐花生、糖果、纸烟、水果等等，也兼而出售其他如报纸、眼镜、带子、铅笔等物品。在这里，生意有时很小，顾客甚至可以买六个铜板的酱牛肉，当你说来六个铜板的，小贩“把小砧板放在桌上。和你切了若干片，用纸片托着，撒上些花椒盐”。除了流动的小贩，茶客还可以请茶房代买东西。茶馆还是手艺人等待被雇的好地方。象夫子庙义顺茶馆，一大早，待雇佣的各行各业手艺人都会集聚在这里等待雇主，“房牙”们(房屋买卖的中间介绍人)也在这里议事。而另一“饮绿”茶馆，上午是瓦木工人聚集待雇之处，中午则是挑高箩收旧货者销货之处。
当坐在咖啡馆里成为都市摩登生活的一种象征，上海的作家和艺术家们开始提倡“咖啡座谈”生活时，南京的学术界名流却仍提倡着“茶馆座谈”生活，画家傅抱石、陈之佛；名教授胡小石、黄季刚；名作家张恨水、张友鸾等都是茶馆的常客，他们经常在这里集会。在茶馆耗个半小时，花个一元上下，就能解决许多事业问题，比起花个万元请客一次效果来得更好。不仅如此，茶馆的座谈和打趣都有可能被写进小说，成为小说最好的素材。
如同大多数中国东部沿海地区，阶级差别在茶馆这一公共场所也是很明显的，城市中有两种茶馆，一种是专门为中下层民众设置的街头茶馆，另一种是为上流社会服务的茶楼。阶级的分化在南京的茶馆中同样很明显。
鲁迅在小说《孔乙已》中写道“一碗茴香豆，烫一壶洒”，小酒馆是中下层人民陶醉于休闲生活的好地方。而对于南京的中下层市民来说，街边的小茶馆，一壶茶几块烧饼，便算是人生最好的休闲生活了。旧时的南京城里几乎每条街巷都设有茶馆，《丹凤街》中的茶馆便是这种茶馆的缩影和代表。街巷茶馆的“常客”主要是附近的居民、贩夫走卒，兼过往行人，除此之外，还有一批特殊的常客，那就是被叫做“码头”的杠夫。轿子是旧时的主要交通工具，有钱人家自备轿子，要使用时就到茶馆里叫两个“码头”去抬，附近居民有婚丧大事也跑到就近的茶馆来叫“码头”抬。遇有街坊发生火灾，“码头”是有义务去救火的，这叫“差”。偶尔，走街串巷的小买卖人也会在街巷茶馆歇歇脚。
街头茶馆另一特色是依据需要临时设立的并无固定之区的“茶棚”。最初的茶棚主要赚来赶集市、集会的下层百姓的水钱，也有免费提供给上山的香客。当夏则施茶成为民间慈善救济的一项重要活动时，免费为苦力们所设的解渴消暑的“茶棚”便成街头一景。特别是民国时期，人力车夫、码头搬运工等苦力在整个社会职业结构中所占比重相当大，夏天街头“茶棚”比比皆是。如1929年、1930年，在中山马路各路点以及夫子庙、大行宫、头道高井、卢妃巷、内桥、珠宝廊、南门大街、顾楼街、十庙口、和平门、兴中门、三牌楼、丁家桥等市内各街要繁冲之处都设有茶亭、茶缸，岗警或各商店机构就近随时照料，施茶活动颇为壮观。
为上流社会服务的茶楼主要集中在城市的生活中心－城南夫子庙一带，从中华路经瞻园路到夫子庙，大小茶社就有几十家。废科举后，江南贡院被辟为市场，贡院街的T形街市形成，酒楼和茶馆纷纷迁入该街市，“此路线之中段，多为茶社，如奇芳阁、奎光阁、青云阁、六朝居等，为夫子庙各项营业之势力最大者。奇芳阁构造甚宽广，楼上下可容数百人，一至午后，即告满座，他家茶社亦复如此，南京人每年消耗于此金钱，果详焉核计，数目必可惊”。尤其是新奇芳阁，不仅规模大，陈设也颇为雅致，四壁悬有木雕的特制吊屏，内嵌名人字画。为迎合新派名流人士的现代文明举止行为，茶馆内还设有稀见的红木镶框的穿衣镜，便于茶客出入门时整理衣冠。夫子庙高档茶楼，大多是后厅临倚秦淮河，茶客们一边饮茶，一边观赏秦淮河河景，甚是惬意。也许是得了六朝烟水气吧，这一带的茶馆取名也非常有“烟水气”，如问渠、雪园、天香、市隐园、得月台、鸣凤、文鸾、近水台、文来等，茶馆常常成为文人雅集之所，饮茶之余，呤诗填词，高谈阔论。
当然阶级差别的鸿沟并不是深不可迈，无论是精英成员还是下层下士都可能坐在同一家茶馆里。
三、社会变迁中茶馆注入的新因素
早期的茶馆除了向政府老老实实地按时纳捐外，较少受政府的影响。民国时期，特别是南京政府十年时期，这是南京现代化进程中最为明显的十年。社会的现代化在相当程度上不可能立即摧毁传统的生活方式和生活惯习，因此作为首都的南京城市，旨在提高城市“文明”的社会运动之多恐怕是其他城市所不能相比的，一场场运动自然也波及到茶馆。
受西方现代公共卫生观念的影响，南京城市开始为改变城市公共卫生状况作出种种努力。茶馆的卫生安全受到特别关注，和所有的商店一样，茶馆，无论是专售碗茶或茶、点并售的，都要向卫生事务所申请卫生登记，开水店一律限用自来水，卫生稽查员会携带硝酸银向各水炉处取样化验。1928年市府制订了《南京特别市政府公安局取缔茶馆营业规则》，严禁患有传染病及有危害他人之虞的癲痫病者从事茶馆服务工作，并要求茶馆服务人员统一穿干净的白布罩衫工作服。《规则》对茶馆的卫生条件也作了规定，须保持茶馆洁净，所有器具须洗净复煮沸消毒方准再用；在自来水未设立之前，凡关于饮食所有之水须汲取外河水，并须澄清煮沸，方准使用；厨房之内不得设置大小便所，垃圾废物不得停贮一日以上；茶馆内须 多设痰盂，不得任人随意吐痰；茶馆食品非顾客需要，不得随意陈列桌上，等等，若有故意违犯，茶馆主人将受到五日以下至十日以下之拘留，或五元以下至十元以下之罚金。
因兼具娱乐功能，茶馆时常有因点戏而出现纷争和斗殴，因此茶馆的公共秩序也受到警察的特别注意，茶馆内严禁喧嚣及点戏。演艺内容具有教化作用，有关社会风化，为避免出现“有伤风化”的演艺内容，表演之前，戏目要先送教育局核准，警察不时地要来光顾一下，顺便检查曲目，“倘发现戏目不符之处，立即拘办以资取缔”。为使传统的公共娱乐场所“文明化”、“高尚化”、“革命化”，市政当局出台了一系列行为限制规则和规范公共娱乐场所的监管措施，如《南京特别市政府管理公共娱乐场所规则》、《南京市社会局办理公共娱乐艺员登记临时补充办法》、《限制清唱茶社案》等等。在如此公共娱乐场所改造的大旗下，茶馆不得不受到各种规则的制约：演艺内容非经审查不得表演；非经登记的艺员不得在茶馆表演；茶馆里艺员人数最多不得超过二十五名；严禁顾客点戏和女艺员兜客点戏，场内不得任意喧嚣，游艺时间不得超过十二点等等。
在环境教育化的理念下，市政当局决定在茶馆中引入新风格，使之成为一种高尚的休闲娱乐场所。作为一种示范，1929年2月夫子庙民众茶园正式开张，这家茶园与夫子庙其他茶馆兼具演艺的不同，它的特色是喝茶看书长知识，茶园里专有图书阅览室以供茶客浏览。新风格的茶园客流量使市政当局大受鼓舞，于是计划利用筹设中的夫子庙民众教育馆的现有资源，再增设一所民众茶园。市府还在夫子庙建新茶园里，创办首都民众艺术馆，陈列绘画、雕刻、漆器等民间艺术品，附设中心艺术教室，以培养“市民好美的良好风尚”。凹然而，在大部分老百姓不识字的情况下，效仿民众茶园风格的茶馆经营者也不得不考虑成本和收入。
20世纪初，舶来的城市文化氛围和都市景观开始刺激着人们的感觉系统，尤其是Light、Heat、Power，加上Neon(霓虹灯)，强烈地暗示了另一种“历史真实”：西方现代性的到来，俱乐部、电影院、歌舞厅，跑马场等新的娱乐方式潜移默化地影响着城市市民的日常生活，标志着一种新的城市生活方式开始出现。霓虹灯影之下的舞厅便是城市夜生活的中心，冶荡的歌声、冶荡的舞姿，构成一个刺激的现代上海图景。可是在南京这样一个尚缺少大都市应有的设备和趣味的城市里，茶馆，特别是戏茶厅依然是南京人最大的娱乐生活。夫子庙的戏茶厅之多，不由令初到南京的外地人惊讶，有人用“剧馆流连”来形容，一位《申报》记者在夫子庙转悠半小时就找到了14家戏茶厅。然而戏茶厅的性质也悄悄发生了变化，开始向30年代上海歌舞厅的风格逐渐靠近，戏茶厅内年轻漂亮的歌女载歌载舞，造成强烈的视觉冲击和诱惑，激起了观众欲望的凝视。虽然戏茶厅“仅具海上游戏场之雏形”，并且歌女“装束太俗”，摩登程度远远比不上海歌舞厅，然而犹胜之处，“惟歌姬之娇喉，尚甜美可取，一曲清歌，醉人心脾”。
显然日常生活传统乡愁式的重建，并不意味着毫无瑕疵的“霓虹灯之外的生活图像”就是真实的当地。Light、Heat、Power，加上Neon(霓虹灯)使得传统沉闷的南京城市生活发生重大变化。当南京整个城市还被外界诟责为“电灯不明”时，“红蓝的霓虹灯光下走上夫子庙前这条街”，两边的高楼上，“弦索鼓板喧闹着歌女的清唱”，夜咖啡座的门前，“一对对的男女出入，脸上涌出没有灵魂的笑”。挂上艺人的牌子的南京歌女也懂得什么是宣传，“电炬通明，电扇摇摇之下，她们穿着落红纱衫子，带着一阵浓厚的花香，笑粉红的脸子”，三三两两加入消费者的行列之中。当传统的公共空间走进了“霓虹灯下”，生活观念也随之发生相应变化，夜生活已开始成为一种新的生活方式。
在异乎于传统的南京文学想像中，我们开始感受到一种都市的异味，“隔岸的歌台又以彩牌结束了清唱，运筹于王孙公子的歌娘权充舞姬以掘金，晚安维也纳的老调子复从菲律宾的乐队的管弦上奏着，又是夜秦淮的尾声”。夜秦淮留下深深的印记虽不及上海头等舞厅和卡巴莱(有歌舞表演)所表现出都市的疯狂节奏和异化心态，然而秦淮夜幕下的茶馆已构成了南京城市中的一个新的文化背景，背景中歌女的活跃加速了城市中不可避免的商品化进程，茶馆和茶馆里的歌女也因而为成社会风化管理的重点监控对象。
四、结语
作为一种传统的消费商业，长期以来，茶馆为不同的阶层提供服务，它的顾客包括社会精英、普通民众、苦力、小贩、商人、艺人、手艺人等等，他们共同创造了丰富多彩的茶馆文化，反映出一个地域社会的文化特质。茶馆不仅是提供消闲、娱乐的公共场所，也是一个小小的社会舞台，是各式各样人物的活动空间，这是一个观察城市社会和文化变迁的重要窗口。在现代化进程中，茶馆注入了新的因素。受西方公共卫生观念的影响以及改良者的努力，茶馆也开始有了现代卫生与公共秩序的意识。除此之外，更引入注目的人是现代化设施电灯的引进，传统的茶馆消闲娱乐时间发生了改变，人们也许已开始接受在灯火通明的茶馆里度过消闲时光的生活方式。作为传统生活强劲延续的茶馆不可避免地走进了“霓虹灯下”，成为近代南京城市生活走近现代的一个缩影。