【摘 要】
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为开发利用柑橘皮渣，提高柑橘整果资源的利用，以柑橘皮渣为主要原料，利用麦芽糖醇、椰子蜜、罗汉果甜苷作为蔗糖替代品，中链甘油三酯、聚葡萄糖为脂肪替代品制作柑橘皮渣馅料，以质构参数及感官评价为综合指标，通过单因素试验对蔗糖及油脂替代物进行筛选，并在此基础上利用单形重心设计试验进行配方优化，最终获得柑橘皮渣馅料的最优配方为：以馅料总质量为100%计，柑橘皮浆79.20%、麦芽糖醇7.50%、椰子蜜8.7
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项（2662020SPPY002）； 湖北省重点研发计划项目（2020BBA049）；
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为开发利用柑橘皮渣，提高柑橘整果资源的利用，以柑橘皮渣为主要原料，利用麦芽糖醇、椰子蜜、罗汉果甜苷作为蔗糖替代品，中链甘油三酯、聚葡萄糖为脂肪替代品制作柑橘皮渣馅料，以质构参数及感官评价为综合指标，通过单因素试验对蔗糖及油脂替代物进行筛选，并在此基础上利用单形重心设计试验进行配方优化，最终获得柑橘皮渣馅料的最优配方为：以馅料总质量为100%计，柑橘皮浆79.20%、麦芽糖醇7.50%、椰子蜜8.70%、罗汉果甜苷0.10%、花生油0.13%、中链甘油三酯2.26%、聚葡萄糖0.81%、玉米淀粉1.30%。在此条件下，制得的柑橘皮渣馅料色泽澄黄，细腻软糯，清新爽甜，总糖含量降低了57.63%、油脂含量降低了52.54%，总膳食纤维含量增加了20.79%，属于减糖、低脂、高膳食纤维的新型健康馅料。
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