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对自然发酵腐乳醅中的优势微生物进行分离和初步鉴定,测定其最适生长温度及蛋白酶种类。结果表明：腐乳醅中优势微生物为毛霉M1和毛霉M5,毛霉M1经鉴定为总状毛霉,毛霉M5为鲁氏毛霉。毛霉M1以麦麸曲为培养基,在25℃下培养时间为72h,其产碱性蛋白酶能力达到2808.765u/g干基、产中性蛋白酶能力2453.314u/g干基,产酸性蛋白酶能力较弱为383.330u/g干基。