【摘 要】
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过度“精、细、白”的大米加工方式造成大量的粮食和营养浪费。为促进我国粮食适度加工政策的实施,研究大米加工精度(DOM)对方便米饭复水性质(水分含量和水分分布)、形态特征(长宽比、延长率和体积膨胀率)、颜色(L值、b值和ΔE值)、质构(硬度和黏度)和微观结构的影响及规律。结果表明,当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭(DOM 12%)相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色ΔE值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的黏度已
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西丹霞生物科技股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31701641),江西省青年科学基金项目(20192BAB214024),国家重点研发计划项目(2017YFD0401103-6)。
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过度“精、细、白”的大米加工方式造成大量的粮食和营养浪费。为促进我国粮食适度加工政策的实施,研究大米加工精度(DOM)对方便米饭复水性质(水分含量和水分分布)、形态特征(长宽比、延长率和体积膨胀率)、颜色(L值、b值和ΔE值)、质构(硬度和黏度)和微观结构的影响及规律。结果表明,当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭(DOM 12%)相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色ΔE值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的黏度已
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