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采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 978.77μg/kg)显著高于未经处理组(A组705.00μg/kg,B组1 038.53μg/kg),但微波复热组除外(E组989.12μg/kg)。气味活度值分析显示己酸乙酯和醛类物质可能是导致"过熟味"、"罐头味"等不