【摘 要】
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以从益生菌乳制品中自行分离选育的生长繁殖力强、发酵活力高的鼠李糖乳杆菌(05-28)为试验菌株。通过正交试验研究鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件,确定大豆乳培养基的
【机 构】
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河北农业大学科教兴农中心; 河北农业大学食品科技学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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山东省科技发展计划项目(2010GG10048)
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以从益生菌乳制品中自行分离选育的生长繁殖力强、发酵活力高的鼠李糖乳杆菌(05-28)为试验菌株。通过正交试验研究鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件,确定大豆乳培养基的最适工艺条件为:总接种量5%(活菌数约为5×107cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵。采用最适工艺条件进行鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳,凝乳时间为5h,发酵产品的总活菌数1.6×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度79.6°T。发酵产品色泽呈乳白色,凝乳良好,酸甜适口。
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