【摘 要】
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以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的
【基金项目】
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河南省重大科技专项:调理肉制品与面向中亚的肉类加工关键技术研究(161100110800);国家自然科学基金(31701626)
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以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。
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