【摘 要】
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以金枪鱼蒸煮液作为原料,制备风味海鲜调味汁。本实验以水解度为指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶中筛选得到最佳酶,在单因素实验基础上,通过响应
【机 构】
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浙江海洋大学东海科学技术学院; 浙江海洋大学食品与医药学院; 浙江富丹旅游食品有限公司;
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以金枪鱼蒸煮液作为原料,制备风味海鲜调味汁。本实验以水解度为指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶中筛选得到最佳酶,在单因素实验基础上,通过响应面分析法对酶解工艺条件进行优化,利用正交试验L9(34)研究不同酵母添加量、发酵温度、发酵时间对腥味值的影响,并确定最适杀菌条件。结果表明,以木瓜蛋白酶酶解金枪鱼蒸煮液,最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度56℃,酶添加量300 U/g;酶解液经过添加酵母0.75%,在35℃下发酵60 min,去腥效果较佳;最佳杀菌条件为:90℃下灭菌30 min。研制出的金枪鱼调味汁呈黄棕色、鱼香味浓郁,氨基酸态氮含量0.68 g/100mL,可以充分开发利用,是一种很有发展前景的天然调味品。
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