【摘 要】
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彩粒小麦富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质,具有较高的营养保健作用和加工品质,从而成为食品加工中的特殊原料,可被制成各种高营养功能食品.为了考察我校培
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彩粒小麦富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质,具有较高的营养保健作用和加工品质,从而成为食品加工中的特殊原料,可被制成各种高营养功能食品.为了考察我校培育的5个彩粒小麦的面包加工品质,以同一试验田同时种植、采收、加工的济麦19为对照,根据GB/T14611-1993进行了5个彩粒小麦品系的面包制作及其感官品质评价,并采用质构分析法评价了面包的质构特性.结果显示,绿麦面包感官总分最高,D_4红次之,二者高于对照济麦19,而质构品质各有特色.感官和质构评价结果都显示,红5、黑3、红6的面包品质低于济麦19,其中红5较差,黑3更差,红6最差.面包质构品质评价与感官评价结果基本一致,说明可以采用质构特性值辅助评价面包加工品质,可避免感官评价的主观性.
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