【摘 要】
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在一定的酶解条件下，用Alcalase2．4L、胰蛋白酶、复合风味酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶等几种蛋白酶对文蛤肉进行水解，测定了这几种蛋白酶的水解度，以及其水解物的氨基态氮含量、
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在一定的酶解条件下，用Alcalase2．4L、胰蛋白酶、复合风味酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶等几种蛋白酶对文蛤肉进行水解，测定了这几种蛋白酶的水解度，以及其水解物的氨基态氮含量、可溶性蛋白含量和透明度，并用凝胶过滤色谱（Sephedex G-25）对水解物的分子质量分布进行了粗略分析。结果表明，Alcalase水解物分子质量的分布范围较广，适合制备具有一定肽链要求的短肽，酸性蛋白酶水解物分子质量较小，适合制备文蛤调味品，中性蛋白酶水解物分子质量主要集中在1000u左右与10000u左右，胰蛋白酶和复合风味
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