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以酸黄瓜罐头、青豆罐头、蘑菇罐头为研究对象，以提取时间和提取温度、活性炭粉、显色剂加入顺序、最大吸收波长、酸度、维生素C为参考因素，在测定亚硝酸盐国际方法的基础上，通过试验寻找出测定蔬菜罐头中亚硝酸盐含量的较佳方法。试验发现，在进行蔬菜罐头样品中亚硝酸盐的提取时，提取的最佳条件是70℃水浴提取30-45min；样品液中加2g活性炭粉，能有效排除色素和抗坏血酸对亚硝酸盐测定造成的干扰；显色剂先加入2mL对氨基苯磺酸溶液，5min后再加入1mL N-1萘乙二胺盐酸溶液，可使显色稳定；在538nm处有最大吸收波