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<正>食用油脂是人类膳食的重要组成部分。油脂易被氧化,使食品的营养、味道、物质结构和外观发生变化,缩短产品的货架期,降低品质。在氧化后期,还会产生大量毒性较高的物质,直接威胁消费者的健康[1]。过氧化物的形成是一个十分复杂的过程,油脂中不饱和双键被氧化成氢过氧化物,氢过氧化物进一步反应最终形成小分子挥发性物质,如醛、酮、酸、醇、环氧化物或聚合物。油脂氧化酸败与油