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无锡美丽的自然环境，独特的人文景观，孕育了其特色鲜明的饮食文化，产生了许多脍炙人口的菜肴，“松子鱼米”就是其中具有代表性的一个。
这道菜选用鳜鱼为主料，松子为配料，采用技术难度大的滑炒技法制作而成，鱼肉色泽洁白鲜嫩，圆润饱满，表面光滑。松子香脆爽口，色泽金黄。菜肴色泽艳丽，协调美观，芡汁紧裹而透明，鲜美爽口，别具风味。
这道菜制作难度较大，经常作为重要烹饪比赛的指定菜，特别能体现出厨师的基本功，要想做到完美实非易事，我们在长期制作此菜中总结了一些经验，现整理如下，奉献给同行。
原料：鳜鱼1 000 g，松子200 g，葱姜汁50 g，绍酒10 g，鸡蛋清1个，味精2 g，精盐8 g，白糖3 g，鸡清汤30 g，化猪油100 g，湿淀粉10 g，葱5 g、姜5 g，色拉油1 500 g。
制作方法：1.鳜鱼加工治净，取下两块鱼肉，切成米状，放入清水中漂净血污。葱、姜制成葱姜汁。2.鱼米放入盆中，加入精盐、料酒搅拌均匀，然后加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌上劲。3.将锅上火，倒入油，小火加热至三四成，将鱼米倒入油中养熟捞出。4.锅上火，倒入油，放入松子小火加热至三四成养熟捞出。５.精盐、料酒、味精、湿淀粉、鸡清汤调兑成汁芡。６.炒锅上火烧热，放入底油烧热，放入鱼米、松子，淋入兑汁芡，翻炒均匀，加包尾油即可。
技术关键
一、选择原料
1.鳜鱼此菜主要是鳜鱼肉，这种鱼肉质洁白，无细刺，口味鲜美，制作出的成品能突出细嫩鲜美的特点。鱼要选用新鲜的，不宜用不新鲜的。
2.鸡蛋清蛋液在上浆中既具有调解剂又具有粘结剂的作用。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性，蛋液和淀粉调解组成对原料上浆，加热后蛋白凝结，尤其是卵蛋白凝结，使菜肴滑嫩光亮。由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性差，因而起到了一定的保护作用，鸡蛋要选择菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓度大，黏结性好。
3.淀粉淀粉是上浆的主要原料，淀粉的品种很多，在结构上有支链与直链之分，从来源上有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等，通常来说，以含支链量多的淀粉为好，比如绿豆淀粉，这种糊化效果良好，色洁白，如果选用糊化不好的淀粉，在加热时会造成上浆的原料不黏结，导致菜肴失败。
添加淀粉用量在0.5％左右，用量过少起不到作用，过多会使制品显得老硬。
4.油脂油脂能使成菜滋润，给人以美好的口感，用量一般在20％左右。油脂应选择色白、无异味的熟猪油，烹调时，猪油可以和鱼肉充分融合到一起。不可选用植物油，植物油在加热时不能和鱼肉融合，造成口感不润滑。
5.松子选用东北松子，其品质好、颗粒大、种仁饱满、香味浓郁。要选用贮存质量好的，不可选用虫蛀霉变或泛油变质的。
二、初步加工
鱼经宰杀治净取下两扇鱼肉后不可直接切配，应放入冰箱冷藏一天后使用，因为刚宰杀的鱼肉质处于僵直期，肌凝蛋白质开始凝固，肌纤维硬化，如此时制作肉易变形，且肉质老，腥味重、鲜味差。经冷藏后，鱼肉进入后熟期，这时是最佳时期，此时肌肉结缔组织变松，肉体逐渐变软，在此时制作则气味芳香，肉味鲜美，口感细嫩，切时肉不易变形。切忌使用不新鲜的鱼，此时肉质进入腐败期，鱼肉不能吃水，上浆时不能搅打上劲，烹调时导致鱼肉散碎，菜肴失败。
大小为3 mm见方，要求刀工精细、整齐均匀，以保证烹制时原料成熟度一致，否则会造成小的原料已经老了，大的原料还没成熟。
三、漂净血污
鱼肉中含有较多血污，色泽暗淡，经清水漂洗后可漂去，以保证成品色泽洁白。在漂洗时注意时间恰当，以能漂去血污为准，不可时间过长，以免使鱼的鲜味物质流失过多。
四、腌渍
将食盐加于鱼米上，搅拌均匀至表面有黏稠感，并使其渗透进入原料。
目的有两个：一个是在腌渍中起到致嫩的作用，盐致嫩就是因原料中添加了适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白溶出体表成为粘稠胶状态，使肌肉能保持大量水分并吸附足量水，使原料变得细嫩。另一个目的是达到基本调味的目的。肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白都是盐溶性蛋白，两者结合而成肌动球蛋白则盐溶性提高，使原料基本入味。
盐量是影响上浆的重要因素，过少，原料表面肌球蛋白分子互相聚集，形成杆状体，水化能力降低，表面粘液减小，嫩化程度降低，不利上浆。用量过多，不但菜肴口味咸，而且由于原料中蛋白质分子量很大，其摩尔浓度很小，渗透压低，处于高渗状态，从而使原料中水分（包括其他小分子化合物）从原料内部反渗出来，大量脱水，蛋白质变性，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白质发生沉淀，而变得结实老木，并极易脱浆。
五、上浆
1.调浆先调散蛋液倒入鱼米中拌匀，再将湿淀粉拌入菜肴中，或者先将蛋液、湿淀粉调匀后再倒在菜肴中。
调浆要注意:
需将蛋液搅打均匀，但不能成泡沫，引起蛋白质的物理变性，黏度下降而影响上浆质量。运用蛋浆应适量，太多会泻浆或黏度太大而不利于滑油分散，应根据具体情况增减用量。鱼米表面光滑，水化度高，蛋清用量较少。淀粉用量要适量。若用量多则粘度大，易起团，不光滑，用量小则粘性小，易脱落，起不到上浆的作用。
淀粉要用湿淀粉，不可用干淀粉，因淀粉糊化需要吸收大量的水分，用湿淀粉上浆的原料经加热后吸水充足表面光滑，用干淀粉上浆的原料经加热后糊化吸水量不够表面粗糙不光滑。
2.搅拌将调成的浆液放到掩拌的鱼米上，通过顺一个方向搅拌，使浆液充分均匀地黏附于原料之上。在搅拌过程中，搅拌时间要长，动作要迅速，目的是破坏肌外膜结构 ，使肉质疏松吸浆。浆料在搅拌过程中排列越来越紧密，导致了原料表面蛋白质结构的变化而黏稠上劲，如果搅拌不充分，浆液不能均匀牢固地黏附在原料体表，则加热时蛋液易脱入水中，造成上浆失败。搅拌要由慢到快，一鼓作气，直至上劲为止，上浆成功后，浆料紧紧地裹住原料，表面变得很有光泽。
3.拌冷油搅拌上劲后的鱼米要拌匀冷油，目的是在滑油时避免原料粘连在一起。拌的油不宜多，以能将原料裹住为准。
4.静置虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体，但经剧烈搅拌后原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态。蛋白质的水化能力还没有达到最高值。将上好浆的原料静置1～ 2小时，使蛋白质分子稳定，进一步水化，且表面发生凝结，防止了水分子的扩散运动， 静置时最好放入冰箱冷藏，低温的主要作用是原料在低温时吸水量高，可使原料充分吸水，以达到致嫩的效果，如果没有低温处理，原料则易吐水， 严重影响原料上浆，直接影响成菜效果。
六、调兑汁芡
调料：高汤、湿淀粉的量搭配适当。口味适中，湿淀粉不可过多或过少，烹调后芡汁要紧，完全包裹住原料，浓度不能过薄或过稠。过薄，芡汁不能均匀地包裹在原料上，过稠则菜肴粘，不清爽利落。
七、滑油
将锅中倒入油，烧至三四成热左右时，将鱼米投入锅中，用筷子拨散，待变色成熟后捞出。
制作时要注意：油温要始终保持在三四成热左右，不可过高或过低，如果温度过低，原料下锅后会使外层上的浆糊 （主要是淀粉）不能及时糊化凝结成膜，就会脱落到油中，造成“脱浆”现象，原料直接与热油接触，内部的汁液就会溢出， 使原料口感变老，起不到上浆的作用。如果油温过高，会使原料粘连在一起，使原料表面焦糊，失去柔软鲜嫩的特点。
原料下锅后需用筷子拨散，拨散时要掌握时机，原料刚下锅时不可立即拨动，因此时原料表面的浆料还没有凝结粘附在原料上，此时拨动原料，浆会脱落到油中，造成脱浆。待原料表面的浆料刚一凝结，就可轻轻拨动，使原料受热均匀，不凝结成团。拨散的时机也不能过迟，如果过迟原料就会凝结在一起，造成成熟度不一致。
八、氽松子
松子要冷油下锅，油温保持在三成左右，小火将其氽（养）熟，使内外成熟一致，鲜脆可口。切忌不可用大火，大火会造成外面熟了，内部不透的现象，甚至会造成外面焦糊的现象。
九、炒制成菜
1.炒制前要先将锅清洗干净，上火烧热，用冷油滑过锅，反复多次将锅滑透，否则，在炒制时原料极易粘锅，影响菜肴质量。
2.炒制时用中火，火力不可过大或过小，火力过大会造成芡汁包裹不均匀，甚至焦糊，火力过小会影响淀粉的糊化，造成凝结效果不好，使芡汁包裹不上，鱼米出水变老。
3.包尾油要在勾芡时进行，使之全部溶解到芡汁中去，油要适量，过少起不到芡汁明亮的效果，过多，油不能溶解到芡汁中去，影响芡汁的质量，掩盖菜肴的口味。
4.芡汁包裹鱼丝时，翻锅动作要轻，注意保护制品的完整形态。
5.在整个烹调过程中，要注意工具、用具及操作的卫生，防止脏物影响鱼米的色泽洁白。
这道菜选用鳜鱼为主料，松子为配料，采用技术难度大的滑炒技法制作而成，鱼肉色泽洁白鲜嫩，圆润饱满，表面光滑。松子香脆爽口，色泽金黄。菜肴色泽艳丽，协调美观，芡汁紧裹而透明，鲜美爽口，别具风味。
这道菜制作难度较大，经常作为重要烹饪比赛的指定菜，特别能体现出厨师的基本功，要想做到完美实非易事，我们在长期制作此菜中总结了一些经验，现整理如下，奉献给同行。
原料：鳜鱼1 000 g，松子200 g，葱姜汁50 g，绍酒10 g，鸡蛋清1个，味精2 g，精盐8 g，白糖3 g，鸡清汤30 g，化猪油100 g，湿淀粉10 g，葱5 g、姜5 g，色拉油1 500 g。
制作方法：1.鳜鱼加工治净，取下两块鱼肉，切成米状，放入清水中漂净血污。葱、姜制成葱姜汁。2.鱼米放入盆中，加入精盐、料酒搅拌均匀，然后加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌上劲。3.将锅上火，倒入油，小火加热至三四成，将鱼米倒入油中养熟捞出。4.锅上火，倒入油，放入松子小火加热至三四成养熟捞出。５.精盐、料酒、味精、湿淀粉、鸡清汤调兑成汁芡。６.炒锅上火烧热，放入底油烧热，放入鱼米、松子，淋入兑汁芡，翻炒均匀，加包尾油即可。
技术关键
一、选择原料
1.鳜鱼此菜主要是鳜鱼肉，这种鱼肉质洁白，无细刺，口味鲜美，制作出的成品能突出细嫩鲜美的特点。鱼要选用新鲜的，不宜用不新鲜的。
2.鸡蛋清蛋液在上浆中既具有调解剂又具有粘结剂的作用。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性，蛋液和淀粉调解组成对原料上浆，加热后蛋白凝结，尤其是卵蛋白凝结，使菜肴滑嫩光亮。由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性差，因而起到了一定的保护作用，鸡蛋要选择菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓度大，黏结性好。
3.淀粉淀粉是上浆的主要原料，淀粉的品种很多，在结构上有支链与直链之分，从来源上有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等，通常来说，以含支链量多的淀粉为好，比如绿豆淀粉，这种糊化效果良好，色洁白，如果选用糊化不好的淀粉，在加热时会造成上浆的原料不黏结，导致菜肴失败。
添加淀粉用量在0.5％左右，用量过少起不到作用，过多会使制品显得老硬。
4.油脂油脂能使成菜滋润，给人以美好的口感，用量一般在20％左右。油脂应选择色白、无异味的熟猪油，烹调时，猪油可以和鱼肉充分融合到一起。不可选用植物油，植物油在加热时不能和鱼肉融合，造成口感不润滑。
5.松子选用东北松子，其品质好、颗粒大、种仁饱满、香味浓郁。要选用贮存质量好的，不可选用虫蛀霉变或泛油变质的。
二、初步加工
鱼经宰杀治净取下两扇鱼肉后不可直接切配，应放入冰箱冷藏一天后使用，因为刚宰杀的鱼肉质处于僵直期，肌凝蛋白质开始凝固，肌纤维硬化，如此时制作肉易变形，且肉质老，腥味重、鲜味差。经冷藏后，鱼肉进入后熟期，这时是最佳时期，此时肌肉结缔组织变松，肉体逐渐变软，在此时制作则气味芳香，肉味鲜美，口感细嫩，切时肉不易变形。切忌使用不新鲜的鱼，此时肉质进入腐败期，鱼肉不能吃水，上浆时不能搅打上劲，烹调时导致鱼肉散碎，菜肴失败。
大小为3 mm见方，要求刀工精细、整齐均匀，以保证烹制时原料成熟度一致，否则会造成小的原料已经老了，大的原料还没成熟。
三、漂净血污
鱼肉中含有较多血污，色泽暗淡，经清水漂洗后可漂去，以保证成品色泽洁白。在漂洗时注意时间恰当，以能漂去血污为准，不可时间过长，以免使鱼的鲜味物质流失过多。
四、腌渍
将食盐加于鱼米上，搅拌均匀至表面有黏稠感，并使其渗透进入原料。
目的有两个：一个是在腌渍中起到致嫩的作用，盐致嫩就是因原料中添加了适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白溶出体表成为粘稠胶状态，使肌肉能保持大量水分并吸附足量水，使原料变得细嫩。另一个目的是达到基本调味的目的。肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白都是盐溶性蛋白，两者结合而成肌动球蛋白则盐溶性提高，使原料基本入味。
盐量是影响上浆的重要因素，过少，原料表面肌球蛋白分子互相聚集，形成杆状体，水化能力降低，表面粘液减小，嫩化程度降低，不利上浆。用量过多，不但菜肴口味咸，而且由于原料中蛋白质分子量很大，其摩尔浓度很小，渗透压低，处于高渗状态，从而使原料中水分（包括其他小分子化合物）从原料内部反渗出来，大量脱水，蛋白质变性，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白质发生沉淀，而变得结实老木，并极易脱浆。
五、上浆
1.调浆先调散蛋液倒入鱼米中拌匀，再将湿淀粉拌入菜肴中，或者先将蛋液、湿淀粉调匀后再倒在菜肴中。
调浆要注意:
需将蛋液搅打均匀，但不能成泡沫，引起蛋白质的物理变性，黏度下降而影响上浆质量。运用蛋浆应适量，太多会泻浆或黏度太大而不利于滑油分散，应根据具体情况增减用量。鱼米表面光滑，水化度高，蛋清用量较少。淀粉用量要适量。若用量多则粘度大，易起团，不光滑，用量小则粘性小，易脱落，起不到上浆的作用。
淀粉要用湿淀粉，不可用干淀粉，因淀粉糊化需要吸收大量的水分，用湿淀粉上浆的原料经加热后吸水充足表面光滑，用干淀粉上浆的原料经加热后糊化吸水量不够表面粗糙不光滑。
2.搅拌将调成的浆液放到掩拌的鱼米上，通过顺一个方向搅拌，使浆液充分均匀地黏附于原料之上。在搅拌过程中，搅拌时间要长，动作要迅速，目的是破坏肌外膜结构 ，使肉质疏松吸浆。浆料在搅拌过程中排列越来越紧密，导致了原料表面蛋白质结构的变化而黏稠上劲，如果搅拌不充分，浆液不能均匀牢固地黏附在原料体表，则加热时蛋液易脱入水中，造成上浆失败。搅拌要由慢到快，一鼓作气，直至上劲为止，上浆成功后，浆料紧紧地裹住原料，表面变得很有光泽。
3.拌冷油搅拌上劲后的鱼米要拌匀冷油，目的是在滑油时避免原料粘连在一起。拌的油不宜多，以能将原料裹住为准。
4.静置虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体，但经剧烈搅拌后原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态。蛋白质的水化能力还没有达到最高值。将上好浆的原料静置1～ 2小时，使蛋白质分子稳定，进一步水化，且表面发生凝结，防止了水分子的扩散运动， 静置时最好放入冰箱冷藏，低温的主要作用是原料在低温时吸水量高，可使原料充分吸水，以达到致嫩的效果，如果没有低温处理，原料则易吐水， 严重影响原料上浆，直接影响成菜效果。
六、调兑汁芡
调料：高汤、湿淀粉的量搭配适当。口味适中，湿淀粉不可过多或过少，烹调后芡汁要紧，完全包裹住原料，浓度不能过薄或过稠。过薄，芡汁不能均匀地包裹在原料上，过稠则菜肴粘，不清爽利落。
七、滑油
将锅中倒入油，烧至三四成热左右时，将鱼米投入锅中，用筷子拨散，待变色成熟后捞出。
制作时要注意：油温要始终保持在三四成热左右，不可过高或过低，如果温度过低，原料下锅后会使外层上的浆糊 （主要是淀粉）不能及时糊化凝结成膜，就会脱落到油中，造成“脱浆”现象，原料直接与热油接触，内部的汁液就会溢出， 使原料口感变老，起不到上浆的作用。如果油温过高，会使原料粘连在一起，使原料表面焦糊，失去柔软鲜嫩的特点。
原料下锅后需用筷子拨散，拨散时要掌握时机，原料刚下锅时不可立即拨动，因此时原料表面的浆料还没有凝结粘附在原料上，此时拨动原料，浆会脱落到油中，造成脱浆。待原料表面的浆料刚一凝结，就可轻轻拨动，使原料受热均匀，不凝结成团。拨散的时机也不能过迟，如果过迟原料就会凝结在一起，造成成熟度不一致。
八、氽松子
松子要冷油下锅，油温保持在三成左右，小火将其氽（养）熟，使内外成熟一致，鲜脆可口。切忌不可用大火，大火会造成外面熟了，内部不透的现象，甚至会造成外面焦糊的现象。
九、炒制成菜
1.炒制前要先将锅清洗干净，上火烧热，用冷油滑过锅，反复多次将锅滑透，否则，在炒制时原料极易粘锅，影响菜肴质量。
2.炒制时用中火，火力不可过大或过小，火力过大会造成芡汁包裹不均匀，甚至焦糊，火力过小会影响淀粉的糊化，造成凝结效果不好，使芡汁包裹不上，鱼米出水变老。
3.包尾油要在勾芡时进行，使之全部溶解到芡汁中去，油要适量，过少起不到芡汁明亮的效果，过多，油不能溶解到芡汁中去，影响芡汁的质量，掩盖菜肴的口味。
4.芡汁包裹鱼丝时，翻锅动作要轻，注意保护制品的完整形态。
5.在整个烹调过程中，要注意工具、用具及操作的卫生，防止脏物影响鱼米的色泽洁白。