【摘 要】
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研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0～500MPa)和不同时间(0～30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优
【基金项目】
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河南省教育厅科技创新人才支持计划项目(2009HASTIT029)
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研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0～500MPa)和不同时间(0～30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优化超高压工作条件。单因素试验结果表明:压力300MPa、处理时间20min时,鹅肉的嫩化效果较好。通过响应面统计分析,压力和处理时间两因素具有交互作用,优化后的参数为:压力292MPa、高压处理时间19.75min条件下,失水率最低;压力246MPa、高压处理时间23.85min时持水率最高。超高压技术处理鹅肉可以明显增加其嫩度,具有较好的应用前景。
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