【摘 要】
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以20个小麦品种为材料，用α-淀粉酶酶解淀粉，研究了酶解产物与面粉黏度性状和面条品质的关系。结果表明，酶解产物的量因小麦品种而异，其DP（degree of polymerization）≥4低聚糖含量
【机 构】
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山东农业大学山东省作物生物学重点实验室,潍坊学院
【基金项目】
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山东省三○工程项目(2003-108)部分研究内容
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以20个小麦品种为材料，用α-淀粉酶酶解淀粉，研究了酶解产物与面粉黏度性状和面条品质的关系。结果表明，酶解产物的量因小麦品种而异，其DP（degree of polymerization）≥4低聚糖含量与面条总评分、面条表观状况及韧性呈显著正相关，与面粉高峰黏度及稀湃值显著正相关。由于DP≥4的低聚糖分子至少有一个分支点，表明分支点多而不紧密的淀粉结构其面条品质较好。
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