食材是烹饪的物质基础，一切烹饪活动都是以食材为加工对象而展开的。在烹制菜肴时，如何选择恰当的食材，对一个事厨者来说至关重要，它在很大程度上决定菜肴的成败，也是确保菜肴质量的前提条件。我国清代诗人袁枚在《随园食单》曾说过：买办之功居其四，司厨之功居其六。可见原料的选择在烹饪中的地位。作为享誉“烹饪王国”的中国，其菜肴的最大特点就是选料广泛，不论是天上飞的飞禽，地上跑的走兽，水里游的水产品，甚至昆虫野菜，都可以通过我们厨师们精湛的烹制技艺变成美味佳肴。
　　所谓食材，指用来制作菜品、主食、小吃的各种主配料、调辅料和佐助料。目前，我国的食材总数达万种以上，稻麦豆薯、鱼鲜果蔬、畜禽鸟兽、鱼鳖虾蟹、蛋奶菌藻、本草花卉，乃至昆虫野菜都可选作食材。根据原料在烹调制作中的用途，可分为：主配原料、调味原料和助佐原料三大类。根据原料本身的质地和特征，又可分为：植物性原料和动物性原料。植物性原料又可分为：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类和豆制品。动物性原料又可分为：家畜肉类、禽肉类、水产类以及蛋奶类。总之，无论哪种食材，在烹制时选择都要遵循一定的原则。
　　首先要依照有关动植物保护法规和食品安全卫生标准进行选择原料。对一些濒临灭绝的动植物，法律法规明文规定禁止食用的，我们事厨者不能对其施烹，如熊掌、野生鲵鱼等。同时对一些变质的原料和不符合安全卫生标准的原料也不能入馔。河豚肉虽然鲜美，但如果没有除去毒素，是不能烹制成菜的。
　　其次要根据原料自身的性质和特点来选择原料。不同的原料，其性质和特点不同，甚至同一种原料，不同部位的原料其质地和特征都不相同。比如鸡脯肉和鸡腿肉，其质地不同，烹制的方法也不同；又如鳙鱼头和青鱼头比较，鳙鱼头肉多而肥厚，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾比鳙鱼尾的质地要好。因此在选择原料时要根据原料的性质特点加以区别，做到“看料做菜、因料施烹”，充分发挥原料在烹调中的作用和使用价值，避免原料的浪费和选料不当而造成菜肴质量的下降。
　　再就是要根据原料的产地特征和生长季节来选择原料。由于地理、气候等环境因素影响，不同的地区都有各自的特产原料，哪怕是同一种原料，在不同地域生长，也存在一定的地域差异。比如北方的面粉比南方的面粉品质好。再如，南方的大葱和北方的大葱相比，在口感和风味上有明显的差异。虽然现在科技发达，同一种原料可以一年四季都有种植，不分季节性，但就其风味而言悬殊很大。《随园食单》中有：“水产河海之鲜，春用未产卵的鱼、虾，夏用鲤、鳜、虾、鳖，以其食足体肥味美，秋鲈霜，冬鲫雪鲢，亦以其时养分足矣。”“小满河蚌瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹空架子”。说的都是选择原料时，要根据其生长季节来选择符合时令的原料。
　　再就是要根据烹调的具体方法和菜肴的具体要求来选择原料。任何一种原料都有其相应的烹调方法，任何一种烹调方法也有其相应的选料范围。如煨炖的菜肴，一般选用育龄长的动物性原料，爆炒类菜肴一般选用质地细嫩的原料。再如，红烧肉一般选用肥瘦相连五花肉或保肋肉，烧制成熟之后才能达到肥而不腻、入口化渣的效果。因此在选择原料的时候，要了解原料的各种性能，掌握菜肴的制作过程，有针对性地选择与烹调方法相适应的原料，这样才能保证菜肴达到理想的效果。
　　最后，在选择原料时要因人而宜。也就是要根据顾客的具体情况开出不同的食单，首先要考虑到客人的民族习俗、宗教信仰、个人嗜好等因素。不同民族和宗教信仰的人，对食物的喜好和追求不同，比如回族人忌食猪肉，中国人把荷花视为纯洁之物，而日本人则视为不洁之物。所以在选择原料时，要了解客人的民族风情，投其所好，避其所嫌。选择原料的时候也要了解顾客身体状况和年龄的特征，比如有“三高”的病人，就不能选择含胆固醇高的食材。再如，如果宴席就餐者老人和小孩偏多，那应选择营养丰富易消化的食材，在菜肴的味型上也应以清淡咸鲜为主。
　　所以在实际工作中，对原料的选择就要根据烹调方法以及顾客的具体情况等因素来选择合适的食材，同时又要根据一定的原料来选择与之相宜的加工和烹调方法。只有这样，才能烹制出使顾客满意的美味佳肴来，才能使自己的餐饮企业蒸蒸日上。