雪花蟹斗,舌尖上的风花雪月

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  寒露已过,这个时节的美味当数食蟹。螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴,与海参、鲍鱼共称“水产三珍”。清代文学家李渔自称“蟹奴”,他深谙蟹中滋味:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”中国烹饪史上以螃蟹为原料的名菜少说也有七八十种,烹调方法非常多,炸、熘、烹、煎、煮、炒等皆宜。
  要问国内哪种做法的蟹最好吃,实难评出高低,但要论哪种做法最精致,苏州传统名菜雪花蟹斗绝对榜上有名。看外形,这道菜利用蟹壳做皿,上面盖着一团“雪花”,轻盈优美,舀一勺送入口中,浓郁的蟹香瞬间盈满口腔。
  雪花蟹斗由明初的“蟹黄兜子”演变而来,经历了明、清两个朝代。“蟹黄兜子”选用大熟蟹30只,取其净肉,同一斤生猪肉细切,加香油和五个鸭蛋同炒,调和花椒末、姜等作料,再加面勾芡成馅,最后以粉皮包餡成兜子,上笼蒸熟供食。清代以后,食蟹特别突出蛋的功能,在“蟹黄兜子”的基础上,成就了康熙时期的“芙蓉蟹”以及乾隆时期的“剥蒸蟹”和“蟹炖蛋”。
  时序入秋,古人最喜欢赏菊赋诗,其中自然也少不了吃蟹饮酒。有些更精致的文人觉得改变了蟹形态的美食,吃起来缺少些韵味,用品蟹八大件工具去吃整只蟹,又不够雅观,于是,雪花蟹斗这一吃法便由此诞生。
  在苏州市观前街太监弄35号,始创于清光绪十三年的王四酒家,其招牌菜便是雪花蟹斗。现在的店老板是我多年的老友,他介绍,做雪花蟹斗非常费工夫,包含蒸蟹、拆蟹粉、炒蟹粉、打发蛋清、蒸蛋清等工序,一道工序拿捏不到位,都会影响整体口感。其中,炒蟹粉必须讲究新鲜,时间放久了,蟹粉就会失去其本身鲜美的味道,正与清代美食家袁枚在《随园食单》中描述的一致,“以现剥现炒者为佳”,时间久了就会“味干而味失”。
  王四酒家有位姓张的大厨,做雪花蟹斗已有十来年,他现场演绎了做雪花蟹斗的全过程:蒸熟的大闸蟹拆出蟹肉、蟹膏、蟹黄,蟹壳洗净后备用。取锅倒入猪油加热,下葱姜爆香,依次放入蟹黄、蟹膏、蟹肉翻炒,过程中加入胡椒粉、黄酒、盐、糖,炒至沙糊状态时盛出备用。另置一锅,倒油加热,放入火腿末炒至出油后盛出备用,再将鸡蛋清打发至泡沫状,上头点缀火腿末和香菜,放入蒸锅里快速蒸30秒取出。最后,蟹壳倒置,将炒好的蟹粉塞进螃蟹壳内,其上覆盖蒸好的蛋清,定好型后,上锅小火蒸一分钟左右。另用高汤、淀粉调和勾芡,出锅前浇在蟹斗上即可。
  外观其色如雪,内里暗藏鲜肥的蟹粉,香气四溢。品一口,“雪花”的绵密,蟹粉的鲜美,融合成了绝妙的滋味。我们不仅领略了文人风雅,还颇有一种“舌尖上的风花雪月”之情。
  据了解,20世纪70年代,周总理陪同柬埔寨的亲王访问苏州。当天的宴会上一定要有蟹,上清蒸蟹担心外宾吃得太狼狈,于是苏州松鹤楼饭店的厨师们便巧妙地做了这道雪花蟹斗,借“雪花”的洁白突出色、形、味,烘托雅致,使人倍感蟹之鲜、味之浓。那次宴会之后,这道菜也广为流传,最终成为了知名的国宴菜。
  (编辑 邢多多 1048572239@qq.com)
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