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以黑玉米为原料，对黑玉米中的黑色素的提取工艺进行了研究，通过正交实验得出了提取黑玉米中黑色素的最佳提取条件：95％的乙醇溶液、料液比1：30、pH=1、浸提时间45min；并利用液质联用技术（LC—MS）对山东和山西两种黑玉米中黑色素的种类进行了探讨。结果表明，山东中主要含有两种花青素，分别是矢车菊和天竺葵花色素；山西中主要含有三种花青素，分别是矢车菊、天竺葵和芍药花色素。