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泡菜深受我国消费者青睐,但其生产过程中易产生亚硝酸盐类危害物。因此,泡菜加工过程中亚硝酸盐的产生及控制已成为国内外食品、生物领域的研究热点。该文主要针对泡菜加工过程中乳酸菌降解亚硝酸盐的潜在机制、影响因素及应用现状进行综述和展望,旨在为泡菜加工中亚硝酸盐的有效控制提供理论和技术参考。
乳酸菌降解泡菜中亚硝酸盐的机制及应用研究现状
【摘 要】
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泡菜深受我国消费者青睐,但其生产过程中易产生亚硝酸盐类危害物。因此,泡菜加工过程中亚硝酸盐的产生及控制已成为国内外食品、生物领域的研究热点。该文主要针对泡菜加工过程中乳酸菌降解亚硝酸盐的潜在机制、影响因素及应用现状进行综述和展望,旨在为泡菜加工中亚硝酸盐的有效控制提供理论和技术参考。
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2021年24期
【基金项目】
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湖南省自然科学基金杰出青年科学基金项目（2021JJ10007）； 湖南省科技重点研发项目（2021NK2015;2019SK2121）； 湖南省科技人才托举工程中青年学者培养计划项目（2019TJ-Q01）； 长沙市科技创新创业领军人才项目（kh1902130）；
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