【摘 要】
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目的研究短时间热处理对羔羊肉食用品质的影响,明确适宜的短时间热处理条件,为肉类的短时间热加工提供科学依据。方法以羔羊背最长肌为原料,分析不同短时间热处理终止温度对肉样蒸煮损失、质构特性、剪切力、色泽、微观结构和感官品质的影响。结果短时间热处理过程中,蒸煮损失随加热终止温度的升高呈现显著上升趋势(P<0.05),硬度、咀嚼性和剪切力等随温度升高出现了2次上升阶段(P<0.05),当终温高于80℃时,羔羊肉样的色泽和微观结构出现明显的熟化现象,可获得较高的感官评分。结论与长时间热处理相比,加热终温
【机 构】
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内蒙古民族大学动物科技学院,内蒙古民族大学生命科学与食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31660467),内蒙古民族大学博士科研启动基金(BS360),内蒙古自然科学基金(2014MS0316)。
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目的研究短时间热处理对羔羊肉食用品质的影响,明确适宜的短时间热处理条件,为肉类的短时间热加工提供科学依据。方法以羔羊背最长肌为原料,分析不同短时间热处理终止温度对肉样蒸煮损失、质构特性、剪切力、色泽、微观结构和感官品质的影响。结果短时间热处理过程中,蒸煮损失随加热终止温度的升高呈现显著上升趋势(P<0.05),硬度、咀嚼性和剪切力等随温度升高出现了2次上升阶段(P<0.05),当终温高于80℃时,羔羊肉样的色泽和微观结构出现明显的熟化现象,可获得较高的感官评分。结论与长时间热处理相比,加热终温
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