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集胞藻在培养过程中向培养基中分泌大量胞外多糖，流变学研究表明这种胞外多糖呈现假塑性行为，粘度值接近黄原胶，当剪切速率存0．15s^-1时，两者粘度相等．集胞藻胞外多糖在0．1mol／L氯化钠溶液中以及存30-70℃温度范围内粘度值具有一定的稳定性．集胞藻胞外多糖的粘弹谱类似于黄原胶，具有弱凝胶的特征．这种多糖具有良好稳定的乳化活性，对植物油、正十六烷、石蜡、二甲苯和2-甲基萘＋正十六烷（1：1）都有乳化作用，而且在静置一个月后，乳液依然稳定．集胞藻胞外多糖可以作为增稠剂、稳定剂以及乳化剂在食品、化妆品工业