【摘 要】
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以花鲈鱼为研究对象，通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱对不同温度条件下花鲈鱼肉挥发性风味成分进行鉴定，分析经过不同温度处理的花鲈鱼肉挥发性物质的种类和相对含量发生
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
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以花鲈鱼为研究对象，通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱对不同温度条件下花鲈鱼肉挥发性风味成分进行鉴定，分析经过不同温度处理的花鲈鱼肉挥发性物质的种类和相对含量发生的变化，探索出花鲈鱼肉挥发性成分与加热温度的关系。结果表明：电子鼻可以较好地区分出不同温度条件下的花鲈鱼肉。主成分分析显示不同温度条件下的花鲈鱼肉气味成分有明显的差异，45℃和60℃的花鲈鱼肉的气味成分差异最小。通过气相色谱-质谱检测分析，在35、45、60、80℃和95℃的花鲈鱼肉中分别确定出25、40、52、56种和59种挥发性成分；花鲈
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