【摘 要】
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将马铃薯加工为薯泥的形式,与面粉混合加工成马铃薯泥面包,通过对面包加工性能和感官品质的实验数据分析确定马铃薯泥在面包中最佳添加量;利用响应面分析法对马铃薯泥面包加
【机 构】
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甘肃省轻工研究院; 陕西科技大学;
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将马铃薯加工为薯泥的形式,与面粉混合加工成马铃薯泥面包,通过对面包加工性能和感官品质的实验数据分析确定马铃薯泥在面包中最佳添加量;利用响应面分析法对马铃薯泥面包加工工艺中酵母含量、和面时间、发酵温度3个因素进行优化;最终确定马铃薯泥在面包中的最佳添加量为40%,最佳工艺条件为:酵母含量4%,和面时间14min,发酵温度为38℃,并预测比容为3.96mL/g,利用优化后条件加工的面包比容为3.94mL/g,相对误差仅为0.51%,采用响应面法对马铃薯泥面包制作参数的优化准确可靠;为马铃薯主食化研究和马铃薯泥面包的工业化生产提供技术参考。
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