【摘 要】
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本研究比较野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除PDE1/pde1、 pde1/pde1、PDE2/pde2和pde2/pde2对蓝莓果酒发酵特性及品质的影
【机 构】
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北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,山东大学微生物技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31972127);北京市教育委员会科研计划重点项目(KZ201910011013)
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本研究比较野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除PDE1/pde1、 pde1/pde1、PDE2/pde2和pde2/pde2对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响,,通过测定蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、羟自由基清除能力、2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)相结合的方法对蓝莓果酒挥发性物质成分进行比较分析,来探究PDE1和PDE2基因是否影响酿酒酵母的发酵特性。结果表明, pde1/pde1菌株最能有效提高蓝莓果酒发酵速度,酿造的蓝莓果酒活性物质含量最高,抗氧化能力最强。PDE1和PDE2基因的缺失会降低酿酒酵母发酵蓝莓果酒的抗氧化能力,且敲除PDE2的酿酒酵母酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比敲除PDE1的更弱,而pde1/pde1菌株酿造的果酒中香气成分含量较多。
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