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酰胺化低酯果胶具有较普通低酯果胶更优越的胶凝性质,国外对其的研究已经不限于制备工艺,而更多在于其性质及新产品的应用开发,但国内的研究还几乎是空白。本文以柑橘酰胺化低酯果胶为研究对象,对其凝胶破碎强度的影响因素进行了研究。研究其形成凝胶时的影响因素:凝胶保存时间与温度、成胶条件(果胶浓度、体系pH、钙离子浓度、缓冲盐的种类及含量),并探讨了各因素对凝胶破碎强度影响的机理。此外,对比高酯果胶形成的凝胶,研究了酰胺化低酯果胶凝胶的热可逆性质。研究表明其成胶时主要受到凝胶保存的温度与时间、酰胺化低酯果胶含量、凝胶