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采用分光光度法以邻苯二酚为底物研究了苦瓜多酚氧化酶的酶学特性及一些抗褐变剂对酶活性的影响。结果表明：苦瓜多酚氧化酶作用的最适温度为20℃和80℃，最适pH值为5，米氏常数Km=0．0519mol／L，Vmax=74．0741U。Vc、L-半胱氨酸和亚硫酸氢钠对苦瓜多酚氧化酶有明显的抑制作用，硫代硫酸钠、柠檬酸有一定的抑制作用，而氯化钠的抑制作用比较弱。