【摘 要】
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研究了鼠尾草添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1%时有较好的感官品质,肉脯略带鼠尾草香气。氢过氧化物含量（POV值）测定显示鼠尾草的添加
【机 构】
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吉林工商学院食品工程学院,长春医学高等专科学校基础医学部
【基金项目】
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粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目（吉高校重点实验室科合字[2017]第016号）,吉林工商学院院级科研项目（吉林工商学院科合字[2017]第006号）
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研究了鼠尾草添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1%时有较好的感官品质,肉脯略带鼠尾草香气。氢过氧化物含量（POV值）测定显示鼠尾草的添加可以明显降低肉脯的POV值,提高肉脯的抗氧化能力,并且随着鼠尾草添加量的增多,肉脯的抗氧化能力略有加强。硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）实验与POV实验结果一致,都显示鼠尾草的添加可以提高肉脯的抗氧化能力。综合感官评定实验、POV值测定实验和TBARS值测定实验结果,鼠尾草的最佳添加量是1%,添加1%鼠尾草的肉脯具有较高感官品质的同时还
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