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摘 要： 发酵产品因其特殊的风味口感和高营养价值而深受人们的追捧，为了发展玉米发酵食品，本文介绍了国内玉米发酵食品的特点和其中的营养成分因子，并根据玉米发酵食品的研究现状提出展望和思考。
关键词： 玉米发酵食品；功能性成分；研究进展
【中图分类号】 TS213 【文献标识码】 A【文章编号】 2236-1879（2018）15-0085-01
前 言
中国是世界上主要的玉米生产国和消费国，在国际玉米贸易中占有重要的地位。据农业部统计，2000-2016年，中国玉米消费总量呈现逐年上升的趋势，从12315万吨增加到41679万顿吨。目前，虽然粮食价格有所提升，但是粮食市场并不稳定，农民的收入堪忧。近年来，一些地区的玉米发生了严重滞销的问题。为此，增加玉米花色品种，发展玉米市场至关重要。
长期以来，玉米因其制品口感粗糙，面团品质不佳，不常用于作为馒头、面条等主食或速食产品的加工。很难登上餐桌。但是微生物发酵之后，既提高了营养价值及功能性，又提高了经济社会效益。玉米发酵食品的一般加工工艺流程为根据不同加工需求将玉米洗净浸泡，在进行磨粉成型制作多种花色品种的食品。由于高新技术的发展及科研工作者的不断努力，将会有更多的玉米特色發酵食品走进人们的生活。本文介绍了国内玉米发酵食品的特点和其中的营养成分因子，并根据玉米发酵食品的研究现状提出展望和思考。
1.玉米概述
玉米，别名玉蜀黍、大蜀黍等，属禾本科玉米属。植株高大，茎强壮，挺直。叶窄而大，边沿波状，于茎的双侧生长。根据国内玉米的分类标准可分为三类：黄色玉米、白色玉米和混合玉米；根据品质又可分为：常规玉米、特用玉米、甜玉米、糯玉米、高油玉米等。
玉米中营养成分丰富，每百克玉米中大约有40mg脂肪，80 mg蛋白质，700 mg碳水化合物，微量元素含量丰富，0.l mg维生素B2 、2 mg维生素A、22 mg Ca（钙）、200 mg磷元素、1.7 mg铁元素，以及其他B族维生素。未经加工的玉米中含有大量的维生素C，维生素E主要存在于鲜玉米的胚芽中，玉米黄素是粮谷类作物中玉米特有的营养因子，而且钙、磷、铁等元素远远高于其他作物。玉米中脂肪主要以不饱和脂肪酸的形式存在，主要功能性物质亚油酸对冠心病等心脑血管疾病发挥重要的作用。谷胱甘肽俗称“长寿因子”，主要存在于玉米胚中。而微量元素硒和镁以及赖氨酸被证明对癌症有一定的预防作用。而且纤维素能调节肠道菌群。因此，以玉米为原料制作的食品具有广泛的市场前景。
2.玉米发酵食品中的营养因子
2.1 益生菌和酶。
乳酸菌是目前自然界中存在的最主要的保健微生物。在玉米发酵食品中应用广泛，几乎都可以发现乳酸菌的存在。乳酸菌是大多数发酵食品的主体微生物，当然也作为辅助微生物参与发酵的正常进行。乳酸菌可催化发酵环境中的碳源产生葡萄糖。经发酵后，葡萄糖转变为容易吸收的小分子化合物。这样的乳酸菌发酵食品为乳糖不耐症患者带来了福音。同时乳酸菌还对三大能量物质糖类、脂肪、蛋白质有微弱的分解能力，可促进人体对营养物质的吸收消化。此外，乳酸菌发酵后可增加矿物质钙、磷、铁的吸收利用率。在消化过程中虽然乳酸菌会损失部分维生素，但是也会产生同时VB5等B族维生素。乳酸菌产酸降低肠道内pH值，提高了耐酸性维生素的稳定性。
2.2 多肽和氨基酸。
蛋白质水解会产生多肽和氨基酸，是发酵食品中的主要呈味物质。科研工作者近年来对生物活性多肽产生了浓厚的兴趣。例如：谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的还原性三肽，主要存在于酵母中。当一些不卫生食物进入肠道时，刺激谷胱甘肽发挥作用与毒性分子结合进而完成肝脏解毒，谷胱甘肽过氧化酶具有抗氧化活性。谷胱甘肽还可以为人体合成大分子蛋白质提供必要的原料胱氨酸。在玉米发酵食品中，多肽和氨基酸的存在维持着产品的风味以及安全性。因此：经过发酵后的玉米产品，大幅度提升了风味性和功能性。
2.3 抗氧化活性物质。
有科研工作者证明了玉米发酵食品中存在抗氧化活性因子。经过微生物的发酵作用，一些大分子化合物被降解为可溶性易吸收的小分子化合物。既保留了玉米中原有的功能性物质，还产生了一些新的抗氧化活性物质。例如：如短肽、多酚和芳香族化合物。
2.4 降血压和降血糖的物质。
有研究表明，经过发酵后的玉米食品，含有降血压和降血糖的功能性成分。蛋白质降解产生的肽和氨基酸，阻止了脂肪的氧化，进而有效降低血液中胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白含量。此外近年来有学者证明，乳酸菌可以分解胆固醇，因此乳酸菌发酵产品可在一定程度上减少胆固醇在血管壁的沉积，从而有效减轻“三高”病人的饮食负担。
3.结论
我国玉米发酵生产制作的食品并不多。玉米发酵食品的研究主要集中在发酵微生物和生产工艺方面，但对传统玉米发酵食品的质量安全和品质检测研究较少。虽然对于玉米发酵食品的研究已经取得了一些成果，但是仍然存在不足。玉米发酵的完整机制还需要科技工作人员进一步的探究，今后我们应该将工作重点放在以下几个方面。
①进一步从分子水平深入研究，检测发酵的动态过程以及菌群的平衡性，为日后大规模工业化生产玉米发酵食品提供理论指导。
②优化发酵工艺，通过调节发酵工艺中动态参数控制发酵过程的进行。
③筛选优势菌种，为玉米发酵食品的生产提供优良菌种。
参考文献
[1] 曹凝. 玉米食品自然发酵工艺调控与机理研究[D]. 沈阳： 沈阳农业大学， 2009.
[2] 吴泽柱.微生物发酵玉米蛋白粉生产玉米肽的研究[D].大庆：黑龙家八一农垦大学，2009
[3] 冠禹，陈野，杜悦.玉米蛋白粉研究进展[J].农产品加工（学刊），2008，7：85-87.
[4] 徐俐， 戴岳宗. 乳酸菌对酸汤挥发性物质的影响[J]. 食品利学. 2008. 29（11）： 505-509.
[5] 周先汉， 马宏峰， 范婷婷. 玉米油降血脂作用的研究[J]. 安徽农业科学， 2008（04）： 1337-1342.
关键词： 玉米发酵食品；功能性成分；研究进展
【中图分类号】 TS213 【文献标识码】 A【文章编号】 2236-1879（2018）15-0085-01
前 言
中国是世界上主要的玉米生产国和消费国，在国际玉米贸易中占有重要的地位。据农业部统计，2000-2016年，中国玉米消费总量呈现逐年上升的趋势，从12315万吨增加到41679万顿吨。目前，虽然粮食价格有所提升，但是粮食市场并不稳定，农民的收入堪忧。近年来，一些地区的玉米发生了严重滞销的问题。为此，增加玉米花色品种，发展玉米市场至关重要。
长期以来，玉米因其制品口感粗糙，面团品质不佳，不常用于作为馒头、面条等主食或速食产品的加工。很难登上餐桌。但是微生物发酵之后，既提高了营养价值及功能性，又提高了经济社会效益。玉米发酵食品的一般加工工艺流程为根据不同加工需求将玉米洗净浸泡，在进行磨粉成型制作多种花色品种的食品。由于高新技术的发展及科研工作者的不断努力，将会有更多的玉米特色發酵食品走进人们的生活。本文介绍了国内玉米发酵食品的特点和其中的营养成分因子，并根据玉米发酵食品的研究现状提出展望和思考。
1.玉米概述
玉米，别名玉蜀黍、大蜀黍等，属禾本科玉米属。植株高大，茎强壮，挺直。叶窄而大，边沿波状，于茎的双侧生长。根据国内玉米的分类标准可分为三类：黄色玉米、白色玉米和混合玉米；根据品质又可分为：常规玉米、特用玉米、甜玉米、糯玉米、高油玉米等。
玉米中营养成分丰富，每百克玉米中大约有40mg脂肪，80 mg蛋白质，700 mg碳水化合物，微量元素含量丰富，0.l mg维生素B2 、2 mg维生素A、22 mg Ca（钙）、200 mg磷元素、1.7 mg铁元素，以及其他B族维生素。未经加工的玉米中含有大量的维生素C，维生素E主要存在于鲜玉米的胚芽中，玉米黄素是粮谷类作物中玉米特有的营养因子，而且钙、磷、铁等元素远远高于其他作物。玉米中脂肪主要以不饱和脂肪酸的形式存在，主要功能性物质亚油酸对冠心病等心脑血管疾病发挥重要的作用。谷胱甘肽俗称“长寿因子”，主要存在于玉米胚中。而微量元素硒和镁以及赖氨酸被证明对癌症有一定的预防作用。而且纤维素能调节肠道菌群。因此，以玉米为原料制作的食品具有广泛的市场前景。
2.玉米发酵食品中的营养因子
2.1 益生菌和酶。
乳酸菌是目前自然界中存在的最主要的保健微生物。在玉米发酵食品中应用广泛，几乎都可以发现乳酸菌的存在。乳酸菌是大多数发酵食品的主体微生物，当然也作为辅助微生物参与发酵的正常进行。乳酸菌可催化发酵环境中的碳源产生葡萄糖。经发酵后，葡萄糖转变为容易吸收的小分子化合物。这样的乳酸菌发酵食品为乳糖不耐症患者带来了福音。同时乳酸菌还对三大能量物质糖类、脂肪、蛋白质有微弱的分解能力，可促进人体对营养物质的吸收消化。此外，乳酸菌发酵后可增加矿物质钙、磷、铁的吸收利用率。在消化过程中虽然乳酸菌会损失部分维生素，但是也会产生同时VB5等B族维生素。乳酸菌产酸降低肠道内pH值，提高了耐酸性维生素的稳定性。
2.2 多肽和氨基酸。
蛋白质水解会产生多肽和氨基酸，是发酵食品中的主要呈味物质。科研工作者近年来对生物活性多肽产生了浓厚的兴趣。例如：谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的还原性三肽，主要存在于酵母中。当一些不卫生食物进入肠道时，刺激谷胱甘肽发挥作用与毒性分子结合进而完成肝脏解毒，谷胱甘肽过氧化酶具有抗氧化活性。谷胱甘肽还可以为人体合成大分子蛋白质提供必要的原料胱氨酸。在玉米发酵食品中，多肽和氨基酸的存在维持着产品的风味以及安全性。因此：经过发酵后的玉米产品，大幅度提升了风味性和功能性。
2.3 抗氧化活性物质。
有科研工作者证明了玉米发酵食品中存在抗氧化活性因子。经过微生物的发酵作用，一些大分子化合物被降解为可溶性易吸收的小分子化合物。既保留了玉米中原有的功能性物质，还产生了一些新的抗氧化活性物质。例如：如短肽、多酚和芳香族化合物。
2.4 降血压和降血糖的物质。
有研究表明，经过发酵后的玉米食品，含有降血压和降血糖的功能性成分。蛋白质降解产生的肽和氨基酸，阻止了脂肪的氧化，进而有效降低血液中胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白含量。此外近年来有学者证明，乳酸菌可以分解胆固醇，因此乳酸菌发酵产品可在一定程度上减少胆固醇在血管壁的沉积，从而有效减轻“三高”病人的饮食负担。
3.结论
我国玉米发酵生产制作的食品并不多。玉米发酵食品的研究主要集中在发酵微生物和生产工艺方面，但对传统玉米发酵食品的质量安全和品质检测研究较少。虽然对于玉米发酵食品的研究已经取得了一些成果，但是仍然存在不足。玉米发酵的完整机制还需要科技工作人员进一步的探究，今后我们应该将工作重点放在以下几个方面。
①进一步从分子水平深入研究，检测发酵的动态过程以及菌群的平衡性，为日后大规模工业化生产玉米发酵食品提供理论指导。
②优化发酵工艺，通过调节发酵工艺中动态参数控制发酵过程的进行。
③筛选优势菌种，为玉米发酵食品的生产提供优良菌种。
参考文献
[1] 曹凝. 玉米食品自然发酵工艺调控与机理研究[D]. 沈阳： 沈阳农业大学， 2009.
[2] 吴泽柱.微生物发酵玉米蛋白粉生产玉米肽的研究[D].大庆：黑龙家八一农垦大学，2009
[3] 冠禹，陈野，杜悦.玉米蛋白粉研究进展[J].农产品加工（学刊），2008，7：85-87.
[4] 徐俐， 戴岳宗. 乳酸菌对酸汤挥发性物质的影响[J]. 食品利学. 2008. 29（11）： 505-509.
[5] 周先汉， 马宏峰， 范婷婷. 玉米油降血脂作用的研究[J]. 安徽农业科学， 2008（04）： 1337-1342.