【摘 要】
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探讨桔皮色素的抑菌性和稳定性。通过单因素试验确定桔皮色素对常见微生物的抑菌效果以及常用的食品添加剂和光照对色素稳定性的影响。结果表明：桔皮色素对常见的致病性细菌、
【基金项目】
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江苏经贸职业技术学院科研基金资助项目（编号：JSJM2010053）
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探讨桔皮色素的抑菌性和稳定性。通过单因素试验确定桔皮色素对常见微生物的抑菌效果以及常用的食品添加剂和光照对色素稳定性的影响。结果表明：桔皮色素对常见的致病性细菌、酵母和霉菌均有不同程度的抑制作用;色素在室内自然光下稳定,在强光照射下易破坏,对热稳定,在100℃恒温1h色素保存率为88%;氧化剂H2O2对色素的稳定性影响较大,还原剂Na2SO3对色素的稳定性影响较小;色素抗Na^＋、Ca^2＋、Zn^2＋和K^＋的干扰能力强,抗Mg^2＋、Cu^2＋和Fe^3＋的干扰能力较弱;Vc、苯甲酸钠、蔗糖、葡萄糖等
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