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欧盟深陷债务危机，除濒临破产的希腊外，另一个负债大户是西班牙。去过西班牙的人都知道那里是怎么回事：人们一觉睡到中午，起床大口喝浓咖啡，下午一边晒太阳一边就着Tapas喝葡萄酒，晚饭要狠吃一顿，不然不够能量去夜店high，high完饿了，再就着葡萄酒大口吃Tapas……上班？明天再说吧，反正被炒了也有救济金养着。人都是这生活态度，经济怎么可能好？标普评级下降、西班牙航空申请破产保护、旅游业发展慢……面对一堆破事儿，欧盟大姐大默克尔不禁问：“西班牙何不减少假期？”立马得到了西国人民无情的嘘声——反正不是第一次跟德国佬别苗头了，上一次，大发慈悲的西班牙人硬是从纳粹枪口下救走了6万多犹太人。
和王子释迦牟尼最早看破红尘相似，靠无敌舰队征服过世界的西班牙人早悟出了生活真谛，宏图霸业是浮云，GDP数字太无趣，不如吃一块美味的Tapas，跳一段性感的弗拉明戈，今朝有酒今朝醉。所以，强大的西班牙只贡献了塞万提斯；没落的西班牙反而走出了毕加索、达利，捧起了大力神杯，领先了分子美食的研究，玩出了堪比拉菲的酒王Vega Sicilia。对西班牙人来说，标普评级下降没什么好担忧的，米其林评级降了一颗星却值得去跳楼。
但即使在“享乐至上”这个阵营里，西班牙人也总会和法国人吵架——法国人看不上西班牙菜的生猛和随性，而西班牙人则会说：“那些傲慢的法国菜全是牛油和鲜奶油的味道！”地中海美妙的气候给西班牙人送来了美妙多样的食材，这让伊比利亚半岛的人们完全看不惯法国人的小家子气。大气而大胆的西班牙人捣鼓出了连续几年被评为“世界最佳餐厅”的分子料理餐厅El Bulli。不过胆大并非意味着不尊重食物，西班牙美食的雅致带着从容又不乏创意的点缀，把它吃进口中是感官的享受。所以我永远都记得去马德里的海明威酒吧，那儿的烤蘑菇和火腿肉，配上那不知姓名的歌手的音乐，仿佛抵达仙境。爱也好，恨也罢，皆不如此生此世坐在那儿，看着一屋子里的人，满脸的喜悦，仿佛舌尖也在跳着弗拉明戈。
大厨作向導，走马观花西班牙美食
Auga在北京是首屈一指的西班牙餐厅，其行政主厨Jordi Valles来自巴塞罗那，有一手传自祖母的精湛厨艺，自称是“提供快乐的厨师”。他在2007年来到北京，两度被评为最佳厨师。问起主厨大人关于西班牙美食的秘诀，他如所有我见过的西班牙人那样，自信地说：“那是食物本身的力量。”
《风尚周报》：你眼中的西班牙美食有什么特点？
Jordi：西班牙是被海洋包围的国家，海鲜食材非常丰富，每天都供应新鲜的原材料。而内陆地形山脉较多，所以山珍之类的菜品结构很丰富，比如一些很独特的蘑菇。这些原材料就是天然的恩赐，做出的食物自然出色。西班牙美食给人的感觉就如奢侈品一样，是同样可以带给人们美好和优雅感觉的事物。在整个西班牙，你可以随时随地享受到上好的美食，这种感觉非常棒。
《风尚周报》：提到西班牙，很多人会想到斗牛，都给人很热烈的感觉。那西班牙菜是热烈的吗？
Jordi：西班牙口味其实普遍比较清淡，不会太多地使用奶油酱汁等厚重的味道。不过味道也会随着地形变化而变化。如越靠近海边，气候温和，口味就越清淡；而靠近山地，尤其是山地的冬天，比较冷，人们需要多吃肉类御寒，口味也会重一些。
《风尚周报》：西班牙菜最常用什么调味？对它的要求是什么？
Jordi：橄榄油。橄榄油是西班牙出产的很特别的油，也只有西班牙那么独特的气候才能产生这种味道的油。在食物里放入橄榄油，相得益彰。另外，西班牙气候温和，盛产很多香料和香草。烹制的过程中，人们会在其中加入不同的香草来调味，有时候，柠檬、橘子也可以拿来做调味品。但为了不抢走食材本身的味道，我们都不会选择浓重的调料，更多使用健康天然的方式来呈现食物自身的感觉。
《风尚周报》：很多人会关注加泰罗尼亚地区和马德里的美食，这两个地区的美食各有什么特点呢？
Jordi：加泰罗尼亚在西班牙美食中占有重要的位置。它的一个显著特点是大约60%的菜都会使用底料（西班牙文：Sofrito）。在比较低的温度下，用橄榄油把洋葱碎烹出香味，就成为了Sofrito。做鱼或者肉之类的食物，就加入Sofrito一起烹制。另外一个特点是非常传统。加泰罗尼亚靠近山区，传统的饮食文化受外界影响较小，比较容易保存。尤其是当地的宗教人士更是专注于常年做相同的事情，所以饮食上也会更加原汁原味地呈现西班牙风格。
而马德里美食在西班牙菜系中的分量不大。马德里是首都，来来往往很多人，是一个很包容的城市，容易接受新鲜的事物。很多人来到这里，带来新的饮食风格，于是就在这里流行起来。然后，再有新的过来……所以，很难说马德里美食有什么特点。就像伦敦一样，包容了很多东西，但没有确切的风格。
《风尚周报》：Tapas是西班牙独有的食物，在西班牙语中，Tapas是什么意思？
Jordi：Tapas是“小分量”的意思，每一份大概就是四五口。但是它主要是用来“分享”，所以其实一整块小分量的牛肉不叫Tapas，当牛肉被切成几块，方便大家来一起食用，它就可以被称为Tapas。吃Tapas有一个重要的礼仪，那就是不要像吃主菜那样放在自己面前，那可是很不礼貌的。应该放在桌子中间，因为Tapas就是要用来分享的。
《风尚周报》：Tapas是如何兴起的？
Jordi：Tapas是一种很悠闲的生活方式。朋友们见面后如果说“Let’s go tapas”，就意味着大家要一起去喝酒聊天吃东西，放松身心。它很轻松，每一份不多，也相对便宜，于是就逐渐形成了一种传统。其实它有点类似中国人吃菜的感觉，大家都把菜摆在桌子中间，配以酒，特别热闹和亲近。不过比起中国菜，Tapas又不那么正统，更加休闲和灵活，连搭配什么酒都可以随心所欲。
Tapas专卖店，贩卖西班牙的随性灵魂
文*莹靖 图*Hulu
Wine&Tapas在上海长乐路一条小巷里，透明的天窗和窗外大片草地，让这里私密中又带有轻松的气氛。老板Patrick 2006年就在广州开了一家Tapas店，可能是中国第一家。Patrick从瑞士酒店管理专业毕业后在欧洲工作了多年，被西班牙这种全民饮食深深吸引。他回忆起：在西班牙，人们下午两点就成群结队去享受Tapas时光。一群人在街道的小店品尝最出色的Tapas，喝酒、聊天；再一起赶往另一家，继续同样的事情。整个过程很长，大家不停地吃喝，不停地笑，不停地说话，热闹放松，时间像从未存在一样。
数百年前西班牙平民生活并不富裕，就常常拿一些剩下的食物组合在一起做成小食，国王见后非常喜欢就大力推广。Tapas在西班牙语的原意是侍者端酒上来附在酒杯上的盖子，因为国王觉得它应该和美酒一起享用，所以就给了它“Tapas”这名字。
在西班牙，吃Tapas是随时随地可以进行的事情。如同中国的“小吃”，Tapas并不是一种食物的名称，而是一个食物的种类，甚至是生活方式。在西班牙，几乎随时随处都能找到提供Tapas的地方，甚至是街边的咖啡馆，也有许多人在吧台位边来一杯酒，点上几份Tapas。而Tapas的分量一般很小，适合在任何时间食用，可以选择随性而食。
西班牙人吃Tapas一定要配酒，这可能也和当地葡萄酒产量大有着密不可分的关系。但由于Tapas中涉及的食材和做法千变万化，因此配酒也没有固定的规则，基本原则为：根据食材配酒、根据烹饪方式配酒、根据个人口味配酒，只要满足其一即可。当然若是想要点多份Tapas而又不想频繁换酒的话，找一款比较百搭的酒尤为重要了。
在Wine&Tapas里，Patrick选择智利酒居多，这和酒的口味、性价比也有很大关联。一般来说，一些口味比较轻的Tapas搭配口味不浓重的酒比较相宜，因此Prosecco（普罗赛克）、Chardonnay（霞多丽）、Risling（雷司令）都是比较相宜的。其实，既然是Tapas，就随性地吃、随性地喝，一切并无那么多讲究，只要开心即可。
青口、带子、
海鲜烩土豆芝士
土豆切丁油炸后与白葡萄酒一起炖煮，再加入青口和带子，煮熟后加入芝士和奶油。青口和带子的汤汁与葡萄酒一起混入土豆中，搭配顺滑的奶油让其更入味。
蘑菇牛肉汉堡
虽名为汉堡，但它是以整个蘑菇为底，再将大小相若的牛肉饼放蘑菇上。牛肉饼要保证多汁，而底部的酱汁又是用牛肉和红酒熬制而成，起到了很好的调味作用。
红葡萄酒烩牛舌
牛舌和胡萝卜在红酒中炖煮，炖到酥烂。秘诀就在于每炖一份需用半瓶红酒，并耗费很长时间。上桌后牛舌已充满红酒香，胡萝卜吸收了酒和牛舌的双重香气，更美味。
烟肉焗生蚝
生蚝在事先倒入了霞多丽葡萄酒的鱼汤中炖煮，再裹上煎好的烟肉即可。一定要趁热品尝才能一次性体会烟肉刚煎过的香脆与生蚝的鲜嫩之间的对比。
吞拿鱼珍珠茄色拉
金枪鱼加白兰地一起炖煮，入味后打烂成为金枪鱼泥，填入掏空的小番茄中。番茄外皮略脆，金枪鱼泥酥烂，再加上酒香，产生不同的口感和风味。
有机汉堡扒
把有机蔬菜切碎后，用西班牙饭像汉堡包一样将其包裹起来，再在平底锅中煎熟即可。因为饭粒很大，表层熟了以后中间还有点硬硬的感觉，口感非常好，香气也诱人。
西班牙沙乐美肠拼盘
可以说是最简单的Tapas，因为材料全部可以买现成的；但又是最不简单的，因为顶级的进口沙乐美肠（也有翻译成“萨拉米”）才有足够丰富的种类和诱人的香气。一个沙乐美拼盘包含了特级沙乐美肠、猪颈肉肠、旁培拉肠等。
风肠
是烤过的西班牙肉肠，有很浓的香味。餐厅把烤肠切片后再以小火炒香，加了一点白葡萄酒，起到解腻的作用，更进一步把烤肠的香味激发出来。
西班牙火腿奄列
主材料是西班牙黑毛猪火腿碎、土豆泥、鸡蛋等。火腿碎加进来以后有很好的提香作用。整道菜略有腻感，吃一块就够了，但很适合搭配单宁轻柔的葡萄酒。
炸金银笔芝士
金银笔芝士本身味道较淡，口感柔软。经过捏成球后炸制，变成外层有香脆的口感和更浓郁的味道，而内里则没有变化，复杂性大大增加了。
西班牙餐厅，Tapas也精彩
文*黄山 图*黄集昊 菜品提供*广州Velada西班牙餐厅
适合搭配Tapas的西班牙葡萄酒推荐
文*黄山
Viña Esmeralda
桃乐丝宝石白葡萄酒
西班牙加泰罗尼亚（Catalunya,Spain）
85%麝香和15%琼瑶浆（Muscat & Gewürztraminer）
此款酒呈麦秆色，有明亮的彩虹色；香气丰富，在香料香气之上弥漫着花香和水果香；口感清新，酸味柔顺，百里香、月桂树叶和青苹果的味道补充了原有的花香和果味。
与贝类或辣味菜肴搭配都很适合。
Freixenet Carta Nevada
菲斯奈特金牌起泡葡萄酒
西班牙加泰罗尼亚地区（Cataluna, Spain）
33%帕雷亚达、33%马卡贝奥、33%沙雷洛
（Parellada,Macabeo,Xarello）
清雅的稻黄色酒体，酒体晶莹剔透，泡沫丰富持久，大小适中；淡淡的花香味；口味清爽怡人；适宜在6至7摄氏度条件下饮用。
适合搭配各种餐前小吃、辛辣食物。
Baron de Ley Rosado
巴戎砥砺桃红葡萄酒
西班牙里奥哈（Rioja,Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
此酒呈诱人的亮粉色，同时发出紫色光芒；入鼻感觉强烈，具浓郁的草莓香；口感圆润强烈，结构优秀，果香余味非常鲜爽。
是百搭的餐酒，适合搭配各种肉类、主食、小吃，配调味清淡的菜式尤佳。
Baron de Ley Gran Reserva
巴戎砥砺特级珍藏葡萄酒
西班牙里奥哈（Rioja,Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
呈诱人的红宝石色，外缘略带橙色；入鼻即有不同凡响的浓郁芳香，具有成熟水果和葡萄干的香气，并伴有烘焙特色；口感柔软，充分表现出单宁柔软、丝滑、圆润的感觉，轻快而清爽。
因为这款酒有着优秀的酸度，因此适合搭配烧烤海鲜等。
海鲜饭 西班牙的“扬州炒饭”
文*苏西
提到西班牙菜，大家都會想起海鲜饭——那几乎是中国人印象中西班牙美食的代言人。但实际上，在西班牙吃海鲜饭可能是另一番光景。海鲜饭的概念可以说就是家庭大烩饭。每到周末，大家都在家，就把一周剩余的菜和米饭烩成一锅，收汁后，大家一起食用。每个家庭都会做，每个地区也有，没有固定的模式。所以在西班牙，餐厅里的海鲜饭是做给外国人吃的。如果餐厅所在地没有来旅游的人，是不会有海鲜饭的。因为，在西班牙人眼里，在家里都可以做的东西何必去餐厅吃呢——这和在扬州找不到“扬州炒饭”有异曲同工之妙呢！不过，越来越多的餐厅里开始对游客提供这种食物，海鲜饭逐渐成了一种标志。餐厅也开始逐步改良它的食谱，增加更多吸引人的材料。
多汁龙虾饭
文*苏西 图*林舒 菜品提供*Agua
Agua的海鲜饭叫做多汁龙虾饭，特色则是真正使用活的龙虾。每次做之前都会用餐车推到客人面前，带给客人很鲜美的感觉。做好之后也会用小推车送去，分给客人们，让人有尊贵感，目的是要呈现给客人非同一般意义的龙虾饭，像对待特别的朋友而非游客那样来款待。
西班牙龙虾煨饭
文*黄山 图片&菜品提供*上海新天地朗廷酒店凯旋餐厅
这是西班牙海鲜饭的升级版，把洋葱、蒜、海鲜放入已加热的橄榄油中炒至金黄，放入洗净的米继续翻炒，放入白葡萄酒和龙虾高汤煮熟。整只波士顿龙虾肉放在面包上与橄榄油一起烤熟，装饰在煮熟的米饭上即可。
西班牙海鲜大虾焗饭
文*黄山 图*黄集昊
菜品提供*广州Velada西班牙餐厅
这份双人海鲜饭用料十足，除了有海虾、青口等原料以外，还有四只大海虎虾“助阵”，光是看看就能感受到厨师那份让你吃得开心满足的诚意。餐厅照顾本地客人的口味，把饭都煮得像中国米一般软。如果你想吃正宗风味，点菜时记得提醒服务员。
适合搭配海鲜饭葡萄酒推荐
Baron de Ley Blanco
巴戎砥砺白葡萄酒
西班牙里奥哈（Rioja,Spain）
90 %维奥娜和10 %马尔维萨（Viura ,Malvasia）
酒色呈淡黄色，略带绿色，清纯明亮；有极为诱人的草香和小茴香的气息；入口后，主要口感表现为酒精度和酸度的高度和谐，结构优秀。
用于佐烤鱼或海鲜。
雪莉酒 西班牙的“黄酒”
文*黄山
莎士比亚说雪莉酒是“装在瓶中的西班牙阳光”。可惜鲁迅没有喝过雪莉酒，否则他会不会因为雪莉酒和绍兴黄酒的相似味道而想出另一个妙笔生花的比喻？但莎翁的比喻自有道理，雪莉酒的酿造过程与普通葡萄酒不同，需要装进橡木桶后放在阳光下暴晒3个月，然后又加入烈性酒精去加强葡萄酒的度数，因此雪莉酒也是“加强葡萄酒”的一种。雪莉酒根据含糖量的不同而分成几个种类，其中Fino是干型雪莉，含糖量最少，Oloroso则是甜型雪莉，含糖量最高。雪莉酒因为酒体强劲，酒精含量高，都是用来搭配重口味食物，干型的比较适合搭配味道重的菜肴，比如鱼、肉或腌制类的食物；甜型的雪莉酒大多是和甜点一起享用。
Lustau Solera Reserva
Puerto Fino Sherry
卢士涛菩托干型雪莉葡萄酒
西班牙杰茨-桑塔玛亚地区（Puerto de Santa María, Spain）
一款高雅的干型雪莉酒，带有诱人的水果和一丝咸酵母的香气，展现出大海的气息；口感轻柔，顺滑且清新。
理想的开胃酒，可与贝类或其他海鲜搭配。
伊比利亚火腿
西班牙“阳澄湖大闸蟹”神话
文*黄山 菜品提供*上海新天地朗廷酒店凯旋餐厅
如果要选西班牙最流行的贵族食材，那一定是伊比利亚火腿。它类似阳澄湖大闸蟹，有极其严格的原产地认证和监督制度。伊比利亚火腿是用西班牙最接近野猪品种的伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养，吃野生橡果长大，产量有限，加上天然的海盐腌制，在独特的地中海和大西洋交界处气候下风干成熟，纯天然且带有橡果风味，而且越陈越好吃，令西班牙人乃至全世界都为之着迷了好几个世纪。在现在的西班牙，走到哪里都可以看到火腿高悬的身影。
用特制长刀切下薄薄的一片来，瘦肉绯红半透明，中间均匀布满了如大理石花纹一样甘美的脂肪，用拇指和食指抓起来放到嘴里，在口中化开如同一个饱满的香吻。或者在一片烤过的全麦面包上擦上新鲜的番茄碎、被誉为世界最健康食品的西班牙橄榄油，再放上一到两片野猪腿，滋味美得让人要把舌头也咽进去。
上海新天地朗廷酒店凯旋餐厅提供陈年36个月的顶级伊比利亚火腿。广州的Velada餐厅有陈年24个月黑蹄猪火腿售卖，如果想吃36个月的则要提前预订。
伊比利亚火腿不像意大利帕玛火腿那么咸，因此不用卷着哈密瓜入口。好消息是，在配酒时不用担心哈密瓜的甜味影响了酒的质感；坏消息是，你的葡萄酒消费量要增加了，因为面对如此美味的火腿，一口肉一口酒地吃，一下子就容易喝多了还不愿意停。
适合搭配伊比利亚火腿的葡萄酒推荐
"Black Label" Mas
La Plana
“黑牌”玛斯拉普拉那特级王冠干红
西班牙佩内德斯（Penedès,Spain）
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
美丽的深宝石红色，边缘呈红褐色；香气精致而传统，有烤面包香、越橘香和樱桃酱香气；口感特别丰富，单宁柔滑而鲜美，使这款酒具有极好的陈年能力。
最适合搭配肉食和野味。
Iberica Bruno Prats
MosYca 2009
伊贝酒庄莫丝红葡萄酒 2009
西班牙阿利坎特（Alicante, Spain）
30%西拉、25%莫納斯特雷尔、25%赤霞珠和20%小维铎（Syrah, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot）
明亮的宝石红色和紫红色酒体；散发出诱人的东方香料、皮革、浆果的香气；单宁圆润，口感柔滑，结构均衡，余味悠长。
火腿、猪肉或牛排。
天帕尼罗
西班牙的“高粱”
文*黄山 图*张飞宇
专家支持*Ronny（圣皮尔公司葡萄酒讲师）
西班牙葡萄酒业对橡木桶的热情可以用虔诚来形容——法律要求酒庄根据酒在橡木桶中陈酿的时间，在酒标打上不同的等级术语，如Crianza（红葡萄酒在橡木桶中至少陈酿6个月）或Reserva（红葡萄酒在橡木桶中至少陈酿12个月），价钱也随着陈酿时间水涨船高。甚至有酿酒师为了酿出Reserva或更高级别，强行把自家酒体单薄的葡萄酒也倒入橡木桶去，结果是果香完全被粗粝的橡木味掩盖，酒液味同嚼蜡。
这样的橡木桶情结和西班牙的国宝级葡萄品种天帕尼罗（Tempranillo）的特性不无关系。这种葡萄果皮厚实、色泽深、早熟，因此有着强劲的酒体和充足的单宁，香气和果味却偏简单（早熟葡萄因为生长期短，无法发展出充足而复杂的香味）。这样的葡萄是橡木桶的绝配，因为酒体和单宁厚实得足以接受橡木桶的长时间砥砺，而木桶所提供的香草、烟草和烘烤的味道又弥补了天帕尼罗香气简单的缺点。西班牙人世代用这样的葡萄酿酒，因此对橡木桶有深厚感情也能理解了。
西班牙酒庄经常用天帕尼罗和另一个本土品种歌海娜（Grenache）混酿，以前者来支撑骨架，后者添加香气。但如果刚踏上西班牙酒的门槛，不妨先尝试一些单一天帕尼罗葡萄酒，先把它的强劲酒体和草莓、烟草、香料气息留在味蕾中——要知道这才是西班牙葡萄酒的基础。
Baron de Ley Reserva
巴戎砥砺珍藏葡萄酒
西班牙里奥哈（Rioja,Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
此酒呈红宝石色，浓郁度偏高；入鼻后，浓烈的果香伴有椰果和太妃糖香气，并带来诱人的香料和地中海灌木的精妙感；口感浓烈，入口令人愉悦，回味绵长。
适合搭配红肉、烤肉。
Marques de Riscal
瑞格尔红葡萄酒
西班牙多鲁地区（Ribera Del Duero, Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
深紫红色酒体；蕴含成熟的水果芬芳与甜润的香草气息；樱桃、浆果、香草与辛香口味交织融合，结构精致。
搭配各式饭类、羊肉及口味清淡的乳酪十分理想。
Freixenet Mia Red
菲斯奈特臻我红葡萄酒
西班牙卡斯蒂利亚（Castilla, Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
红宝石色泽，略带一丝年轻葡萄酒特有的紫罗兰色；典型天帕尼罗葡萄的口感，明显的泥土、李子、紫罗兰、橙皮的香气；口感饱满，口味甘甜，丰富的成熟水果风味，单宁柔和平衡，回味绵长。
适合搭配白肉、牛肉、羔羊肉、野味、面食、蔬菜以及半成熟干酪。
和王子释迦牟尼最早看破红尘相似，靠无敌舰队征服过世界的西班牙人早悟出了生活真谛，宏图霸业是浮云，GDP数字太无趣，不如吃一块美味的Tapas，跳一段性感的弗拉明戈，今朝有酒今朝醉。所以，强大的西班牙只贡献了塞万提斯；没落的西班牙反而走出了毕加索、达利，捧起了大力神杯，领先了分子美食的研究，玩出了堪比拉菲的酒王Vega Sicilia。对西班牙人来说，标普评级下降没什么好担忧的，米其林评级降了一颗星却值得去跳楼。
但即使在“享乐至上”这个阵营里，西班牙人也总会和法国人吵架——法国人看不上西班牙菜的生猛和随性，而西班牙人则会说：“那些傲慢的法国菜全是牛油和鲜奶油的味道！”地中海美妙的气候给西班牙人送来了美妙多样的食材，这让伊比利亚半岛的人们完全看不惯法国人的小家子气。大气而大胆的西班牙人捣鼓出了连续几年被评为“世界最佳餐厅”的分子料理餐厅El Bulli。不过胆大并非意味着不尊重食物，西班牙美食的雅致带着从容又不乏创意的点缀，把它吃进口中是感官的享受。所以我永远都记得去马德里的海明威酒吧，那儿的烤蘑菇和火腿肉，配上那不知姓名的歌手的音乐，仿佛抵达仙境。爱也好，恨也罢，皆不如此生此世坐在那儿，看着一屋子里的人，满脸的喜悦，仿佛舌尖也在跳着弗拉明戈。
大厨作向導，走马观花西班牙美食
Auga在北京是首屈一指的西班牙餐厅，其行政主厨Jordi Valles来自巴塞罗那，有一手传自祖母的精湛厨艺，自称是“提供快乐的厨师”。他在2007年来到北京，两度被评为最佳厨师。问起主厨大人关于西班牙美食的秘诀，他如所有我见过的西班牙人那样，自信地说：“那是食物本身的力量。”
《风尚周报》：你眼中的西班牙美食有什么特点？
Jordi：西班牙是被海洋包围的国家，海鲜食材非常丰富，每天都供应新鲜的原材料。而内陆地形山脉较多，所以山珍之类的菜品结构很丰富，比如一些很独特的蘑菇。这些原材料就是天然的恩赐，做出的食物自然出色。西班牙美食给人的感觉就如奢侈品一样，是同样可以带给人们美好和优雅感觉的事物。在整个西班牙，你可以随时随地享受到上好的美食，这种感觉非常棒。
《风尚周报》：提到西班牙，很多人会想到斗牛，都给人很热烈的感觉。那西班牙菜是热烈的吗？
Jordi：西班牙口味其实普遍比较清淡，不会太多地使用奶油酱汁等厚重的味道。不过味道也会随着地形变化而变化。如越靠近海边，气候温和，口味就越清淡；而靠近山地，尤其是山地的冬天，比较冷，人们需要多吃肉类御寒，口味也会重一些。
《风尚周报》：西班牙菜最常用什么调味？对它的要求是什么？
Jordi：橄榄油。橄榄油是西班牙出产的很特别的油，也只有西班牙那么独特的气候才能产生这种味道的油。在食物里放入橄榄油，相得益彰。另外，西班牙气候温和，盛产很多香料和香草。烹制的过程中，人们会在其中加入不同的香草来调味，有时候，柠檬、橘子也可以拿来做调味品。但为了不抢走食材本身的味道，我们都不会选择浓重的调料，更多使用健康天然的方式来呈现食物自身的感觉。
《风尚周报》：很多人会关注加泰罗尼亚地区和马德里的美食，这两个地区的美食各有什么特点呢？
Jordi：加泰罗尼亚在西班牙美食中占有重要的位置。它的一个显著特点是大约60%的菜都会使用底料（西班牙文：Sofrito）。在比较低的温度下，用橄榄油把洋葱碎烹出香味，就成为了Sofrito。做鱼或者肉之类的食物，就加入Sofrito一起烹制。另外一个特点是非常传统。加泰罗尼亚靠近山区，传统的饮食文化受外界影响较小，比较容易保存。尤其是当地的宗教人士更是专注于常年做相同的事情，所以饮食上也会更加原汁原味地呈现西班牙风格。
而马德里美食在西班牙菜系中的分量不大。马德里是首都，来来往往很多人，是一个很包容的城市，容易接受新鲜的事物。很多人来到这里，带来新的饮食风格，于是就在这里流行起来。然后，再有新的过来……所以，很难说马德里美食有什么特点。就像伦敦一样，包容了很多东西，但没有确切的风格。
《风尚周报》：Tapas是西班牙独有的食物，在西班牙语中，Tapas是什么意思？
Jordi：Tapas是“小分量”的意思，每一份大概就是四五口。但是它主要是用来“分享”，所以其实一整块小分量的牛肉不叫Tapas，当牛肉被切成几块，方便大家来一起食用，它就可以被称为Tapas。吃Tapas有一个重要的礼仪，那就是不要像吃主菜那样放在自己面前，那可是很不礼貌的。应该放在桌子中间，因为Tapas就是要用来分享的。
《风尚周报》：Tapas是如何兴起的？
Jordi：Tapas是一种很悠闲的生活方式。朋友们见面后如果说“Let’s go tapas”，就意味着大家要一起去喝酒聊天吃东西，放松身心。它很轻松，每一份不多，也相对便宜，于是就逐渐形成了一种传统。其实它有点类似中国人吃菜的感觉，大家都把菜摆在桌子中间，配以酒，特别热闹和亲近。不过比起中国菜，Tapas又不那么正统，更加休闲和灵活，连搭配什么酒都可以随心所欲。
Tapas专卖店，贩卖西班牙的随性灵魂
文*莹靖 图*Hulu
Wine&Tapas在上海长乐路一条小巷里，透明的天窗和窗外大片草地，让这里私密中又带有轻松的气氛。老板Patrick 2006年就在广州开了一家Tapas店，可能是中国第一家。Patrick从瑞士酒店管理专业毕业后在欧洲工作了多年，被西班牙这种全民饮食深深吸引。他回忆起：在西班牙，人们下午两点就成群结队去享受Tapas时光。一群人在街道的小店品尝最出色的Tapas，喝酒、聊天；再一起赶往另一家，继续同样的事情。整个过程很长，大家不停地吃喝，不停地笑，不停地说话，热闹放松，时间像从未存在一样。
数百年前西班牙平民生活并不富裕，就常常拿一些剩下的食物组合在一起做成小食，国王见后非常喜欢就大力推广。Tapas在西班牙语的原意是侍者端酒上来附在酒杯上的盖子，因为国王觉得它应该和美酒一起享用，所以就给了它“Tapas”这名字。
在西班牙，吃Tapas是随时随地可以进行的事情。如同中国的“小吃”，Tapas并不是一种食物的名称，而是一个食物的种类，甚至是生活方式。在西班牙，几乎随时随处都能找到提供Tapas的地方，甚至是街边的咖啡馆，也有许多人在吧台位边来一杯酒，点上几份Tapas。而Tapas的分量一般很小，适合在任何时间食用，可以选择随性而食。
西班牙人吃Tapas一定要配酒，这可能也和当地葡萄酒产量大有着密不可分的关系。但由于Tapas中涉及的食材和做法千变万化，因此配酒也没有固定的规则，基本原则为：根据食材配酒、根据烹饪方式配酒、根据个人口味配酒，只要满足其一即可。当然若是想要点多份Tapas而又不想频繁换酒的话，找一款比较百搭的酒尤为重要了。
在Wine&Tapas里，Patrick选择智利酒居多，这和酒的口味、性价比也有很大关联。一般来说，一些口味比较轻的Tapas搭配口味不浓重的酒比较相宜，因此Prosecco（普罗赛克）、Chardonnay（霞多丽）、Risling（雷司令）都是比较相宜的。其实，既然是Tapas，就随性地吃、随性地喝，一切并无那么多讲究，只要开心即可。
青口、带子、
海鲜烩土豆芝士
土豆切丁油炸后与白葡萄酒一起炖煮，再加入青口和带子，煮熟后加入芝士和奶油。青口和带子的汤汁与葡萄酒一起混入土豆中，搭配顺滑的奶油让其更入味。
蘑菇牛肉汉堡
虽名为汉堡，但它是以整个蘑菇为底，再将大小相若的牛肉饼放蘑菇上。牛肉饼要保证多汁，而底部的酱汁又是用牛肉和红酒熬制而成，起到了很好的调味作用。
红葡萄酒烩牛舌
牛舌和胡萝卜在红酒中炖煮，炖到酥烂。秘诀就在于每炖一份需用半瓶红酒，并耗费很长时间。上桌后牛舌已充满红酒香，胡萝卜吸收了酒和牛舌的双重香气，更美味。
烟肉焗生蚝
生蚝在事先倒入了霞多丽葡萄酒的鱼汤中炖煮，再裹上煎好的烟肉即可。一定要趁热品尝才能一次性体会烟肉刚煎过的香脆与生蚝的鲜嫩之间的对比。
吞拿鱼珍珠茄色拉
金枪鱼加白兰地一起炖煮，入味后打烂成为金枪鱼泥，填入掏空的小番茄中。番茄外皮略脆，金枪鱼泥酥烂，再加上酒香，产生不同的口感和风味。
有机汉堡扒
把有机蔬菜切碎后，用西班牙饭像汉堡包一样将其包裹起来，再在平底锅中煎熟即可。因为饭粒很大，表层熟了以后中间还有点硬硬的感觉，口感非常好，香气也诱人。
西班牙沙乐美肠拼盘
可以说是最简单的Tapas，因为材料全部可以买现成的；但又是最不简单的，因为顶级的进口沙乐美肠（也有翻译成“萨拉米”）才有足够丰富的种类和诱人的香气。一个沙乐美拼盘包含了特级沙乐美肠、猪颈肉肠、旁培拉肠等。
风肠
是烤过的西班牙肉肠，有很浓的香味。餐厅把烤肠切片后再以小火炒香，加了一点白葡萄酒，起到解腻的作用，更进一步把烤肠的香味激发出来。
西班牙火腿奄列
主材料是西班牙黑毛猪火腿碎、土豆泥、鸡蛋等。火腿碎加进来以后有很好的提香作用。整道菜略有腻感，吃一块就够了，但很适合搭配单宁轻柔的葡萄酒。
炸金银笔芝士
金银笔芝士本身味道较淡，口感柔软。经过捏成球后炸制，变成外层有香脆的口感和更浓郁的味道，而内里则没有变化，复杂性大大增加了。
西班牙餐厅，Tapas也精彩
文*黄山 图*黄集昊 菜品提供*广州Velada西班牙餐厅
适合搭配Tapas的西班牙葡萄酒推荐
文*黄山
Viña Esmeralda
桃乐丝宝石白葡萄酒
西班牙加泰罗尼亚（Catalunya,Spain）
85%麝香和15%琼瑶浆（Muscat & Gewürztraminer）
此款酒呈麦秆色，有明亮的彩虹色；香气丰富，在香料香气之上弥漫着花香和水果香；口感清新，酸味柔顺，百里香、月桂树叶和青苹果的味道补充了原有的花香和果味。
与贝类或辣味菜肴搭配都很适合。
Freixenet Carta Nevada
菲斯奈特金牌起泡葡萄酒
西班牙加泰罗尼亚地区（Cataluna, Spain）
33%帕雷亚达、33%马卡贝奥、33%沙雷洛
（Parellada,Macabeo,Xarello）
清雅的稻黄色酒体，酒体晶莹剔透，泡沫丰富持久，大小适中；淡淡的花香味；口味清爽怡人；适宜在6至7摄氏度条件下饮用。
适合搭配各种餐前小吃、辛辣食物。
Baron de Ley Rosado
巴戎砥砺桃红葡萄酒
西班牙里奥哈（Rioja,Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
此酒呈诱人的亮粉色，同时发出紫色光芒；入鼻感觉强烈，具浓郁的草莓香；口感圆润强烈，结构优秀，果香余味非常鲜爽。
是百搭的餐酒，适合搭配各种肉类、主食、小吃，配调味清淡的菜式尤佳。
Baron de Ley Gran Reserva
巴戎砥砺特级珍藏葡萄酒
西班牙里奥哈（Rioja,Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
呈诱人的红宝石色，外缘略带橙色；入鼻即有不同凡响的浓郁芳香，具有成熟水果和葡萄干的香气，并伴有烘焙特色；口感柔软，充分表现出单宁柔软、丝滑、圆润的感觉，轻快而清爽。
因为这款酒有着优秀的酸度，因此适合搭配烧烤海鲜等。
海鲜饭 西班牙的“扬州炒饭”
文*苏西
提到西班牙菜，大家都會想起海鲜饭——那几乎是中国人印象中西班牙美食的代言人。但实际上，在西班牙吃海鲜饭可能是另一番光景。海鲜饭的概念可以说就是家庭大烩饭。每到周末，大家都在家，就把一周剩余的菜和米饭烩成一锅，收汁后，大家一起食用。每个家庭都会做，每个地区也有，没有固定的模式。所以在西班牙，餐厅里的海鲜饭是做给外国人吃的。如果餐厅所在地没有来旅游的人，是不会有海鲜饭的。因为，在西班牙人眼里，在家里都可以做的东西何必去餐厅吃呢——这和在扬州找不到“扬州炒饭”有异曲同工之妙呢！不过，越来越多的餐厅里开始对游客提供这种食物，海鲜饭逐渐成了一种标志。餐厅也开始逐步改良它的食谱，增加更多吸引人的材料。
多汁龙虾饭
文*苏西 图*林舒 菜品提供*Agua
Agua的海鲜饭叫做多汁龙虾饭，特色则是真正使用活的龙虾。每次做之前都会用餐车推到客人面前，带给客人很鲜美的感觉。做好之后也会用小推车送去，分给客人们，让人有尊贵感，目的是要呈现给客人非同一般意义的龙虾饭，像对待特别的朋友而非游客那样来款待。
西班牙龙虾煨饭
文*黄山 图片&菜品提供*上海新天地朗廷酒店凯旋餐厅
这是西班牙海鲜饭的升级版，把洋葱、蒜、海鲜放入已加热的橄榄油中炒至金黄，放入洗净的米继续翻炒，放入白葡萄酒和龙虾高汤煮熟。整只波士顿龙虾肉放在面包上与橄榄油一起烤熟，装饰在煮熟的米饭上即可。
西班牙海鲜大虾焗饭
文*黄山 图*黄集昊
菜品提供*广州Velada西班牙餐厅
这份双人海鲜饭用料十足，除了有海虾、青口等原料以外，还有四只大海虎虾“助阵”，光是看看就能感受到厨师那份让你吃得开心满足的诚意。餐厅照顾本地客人的口味，把饭都煮得像中国米一般软。如果你想吃正宗风味，点菜时记得提醒服务员。
适合搭配海鲜饭葡萄酒推荐
Baron de Ley Blanco
巴戎砥砺白葡萄酒
西班牙里奥哈（Rioja,Spain）
90 %维奥娜和10 %马尔维萨（Viura ,Malvasia）
酒色呈淡黄色，略带绿色，清纯明亮；有极为诱人的草香和小茴香的气息；入口后，主要口感表现为酒精度和酸度的高度和谐，结构优秀。
用于佐烤鱼或海鲜。
雪莉酒 西班牙的“黄酒”
文*黄山
莎士比亚说雪莉酒是“装在瓶中的西班牙阳光”。可惜鲁迅没有喝过雪莉酒，否则他会不会因为雪莉酒和绍兴黄酒的相似味道而想出另一个妙笔生花的比喻？但莎翁的比喻自有道理，雪莉酒的酿造过程与普通葡萄酒不同，需要装进橡木桶后放在阳光下暴晒3个月，然后又加入烈性酒精去加强葡萄酒的度数，因此雪莉酒也是“加强葡萄酒”的一种。雪莉酒根据含糖量的不同而分成几个种类，其中Fino是干型雪莉，含糖量最少，Oloroso则是甜型雪莉，含糖量最高。雪莉酒因为酒体强劲，酒精含量高，都是用来搭配重口味食物，干型的比较适合搭配味道重的菜肴，比如鱼、肉或腌制类的食物；甜型的雪莉酒大多是和甜点一起享用。
Lustau Solera Reserva
Puerto Fino Sherry
卢士涛菩托干型雪莉葡萄酒
西班牙杰茨-桑塔玛亚地区（Puerto de Santa María, Spain）
一款高雅的干型雪莉酒，带有诱人的水果和一丝咸酵母的香气，展现出大海的气息；口感轻柔，顺滑且清新。
理想的开胃酒，可与贝类或其他海鲜搭配。
伊比利亚火腿
西班牙“阳澄湖大闸蟹”神话
文*黄山 菜品提供*上海新天地朗廷酒店凯旋餐厅
如果要选西班牙最流行的贵族食材，那一定是伊比利亚火腿。它类似阳澄湖大闸蟹，有极其严格的原产地认证和监督制度。伊比利亚火腿是用西班牙最接近野猪品种的伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养，吃野生橡果长大，产量有限，加上天然的海盐腌制，在独特的地中海和大西洋交界处气候下风干成熟，纯天然且带有橡果风味，而且越陈越好吃，令西班牙人乃至全世界都为之着迷了好几个世纪。在现在的西班牙，走到哪里都可以看到火腿高悬的身影。
用特制长刀切下薄薄的一片来，瘦肉绯红半透明，中间均匀布满了如大理石花纹一样甘美的脂肪，用拇指和食指抓起来放到嘴里，在口中化开如同一个饱满的香吻。或者在一片烤过的全麦面包上擦上新鲜的番茄碎、被誉为世界最健康食品的西班牙橄榄油，再放上一到两片野猪腿，滋味美得让人要把舌头也咽进去。
上海新天地朗廷酒店凯旋餐厅提供陈年36个月的顶级伊比利亚火腿。广州的Velada餐厅有陈年24个月黑蹄猪火腿售卖，如果想吃36个月的则要提前预订。
伊比利亚火腿不像意大利帕玛火腿那么咸，因此不用卷着哈密瓜入口。好消息是，在配酒时不用担心哈密瓜的甜味影响了酒的质感；坏消息是，你的葡萄酒消费量要增加了，因为面对如此美味的火腿，一口肉一口酒地吃，一下子就容易喝多了还不愿意停。
适合搭配伊比利亚火腿的葡萄酒推荐
"Black Label" Mas
La Plana
“黑牌”玛斯拉普拉那特级王冠干红
西班牙佩内德斯（Penedès,Spain）
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
美丽的深宝石红色，边缘呈红褐色；香气精致而传统，有烤面包香、越橘香和樱桃酱香气；口感特别丰富，单宁柔滑而鲜美，使这款酒具有极好的陈年能力。
最适合搭配肉食和野味。
Iberica Bruno Prats
MosYca 2009
伊贝酒庄莫丝红葡萄酒 2009
西班牙阿利坎特（Alicante, Spain）
30%西拉、25%莫納斯特雷尔、25%赤霞珠和20%小维铎（Syrah, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot）
明亮的宝石红色和紫红色酒体；散发出诱人的东方香料、皮革、浆果的香气；单宁圆润，口感柔滑，结构均衡，余味悠长。
火腿、猪肉或牛排。
天帕尼罗
西班牙的“高粱”
文*黄山 图*张飞宇
专家支持*Ronny（圣皮尔公司葡萄酒讲师）
西班牙葡萄酒业对橡木桶的热情可以用虔诚来形容——法律要求酒庄根据酒在橡木桶中陈酿的时间，在酒标打上不同的等级术语，如Crianza（红葡萄酒在橡木桶中至少陈酿6个月）或Reserva（红葡萄酒在橡木桶中至少陈酿12个月），价钱也随着陈酿时间水涨船高。甚至有酿酒师为了酿出Reserva或更高级别，强行把自家酒体单薄的葡萄酒也倒入橡木桶去，结果是果香完全被粗粝的橡木味掩盖，酒液味同嚼蜡。
这样的橡木桶情结和西班牙的国宝级葡萄品种天帕尼罗（Tempranillo）的特性不无关系。这种葡萄果皮厚实、色泽深、早熟，因此有着强劲的酒体和充足的单宁，香气和果味却偏简单（早熟葡萄因为生长期短，无法发展出充足而复杂的香味）。这样的葡萄是橡木桶的绝配，因为酒体和单宁厚实得足以接受橡木桶的长时间砥砺，而木桶所提供的香草、烟草和烘烤的味道又弥补了天帕尼罗香气简单的缺点。西班牙人世代用这样的葡萄酿酒，因此对橡木桶有深厚感情也能理解了。
西班牙酒庄经常用天帕尼罗和另一个本土品种歌海娜（Grenache）混酿，以前者来支撑骨架，后者添加香气。但如果刚踏上西班牙酒的门槛，不妨先尝试一些单一天帕尼罗葡萄酒，先把它的强劲酒体和草莓、烟草、香料气息留在味蕾中——要知道这才是西班牙葡萄酒的基础。
Baron de Ley Reserva
巴戎砥砺珍藏葡萄酒
西班牙里奥哈（Rioja,Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
此酒呈红宝石色，浓郁度偏高；入鼻后，浓烈的果香伴有椰果和太妃糖香气，并带来诱人的香料和地中海灌木的精妙感；口感浓烈，入口令人愉悦，回味绵长。
适合搭配红肉、烤肉。
Marques de Riscal
瑞格尔红葡萄酒
西班牙多鲁地区（Ribera Del Duero, Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
深紫红色酒体；蕴含成熟的水果芬芳与甜润的香草气息；樱桃、浆果、香草与辛香口味交织融合，结构精致。
搭配各式饭类、羊肉及口味清淡的乳酪十分理想。
Freixenet Mia Red
菲斯奈特臻我红葡萄酒
西班牙卡斯蒂利亚（Castilla, Spain）
天帕尼罗（Tempranillo）
红宝石色泽，略带一丝年轻葡萄酒特有的紫罗兰色；典型天帕尼罗葡萄的口感，明显的泥土、李子、紫罗兰、橙皮的香气；口感饱满，口味甘甜，丰富的成熟水果风味，单宁柔和平衡，回味绵长。
适合搭配白肉、牛肉、羔羊肉、野味、面食、蔬菜以及半成熟干酪。