【摘 要】
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为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群，本研究从山东某制曲公司采集了3个红曲样品，在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上，使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析，并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定。结果发现，3个红曲样品的水分含量在8.27%～10.30%之间，酸度含量在1.0～1.3 mmol/10 g之间，氨基酸态氮含量在131.65～172.76 mg/100 g
【机 构】
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湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心
【基金项目】
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襄阳市重大科技计划项目（2020AAT002153）； 湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”（2020kypytd009）;湖北文理学院大学生创新创业训练计划项目（X202210519187）；
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为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群，本研究从山东某制曲公司采集了3个红曲样品，在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上，使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析，并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定。结果发现，3个红曲样品的水分含量在8.27%～10.30%之间，酸度含量在1.0～1.3 mmol/10 g之间，氨基酸态氮含量在131.65～172.76 mg/100 g之间，糖化力在476～764 U/g之间，酯化力在331～548 U/g之间，发酵力、液化力和酒化力均不足10 U/g；红曲细菌类群主要由Weissella（魏斯氏菌属，41.93%）和Acetobacter（醋酸杆菌属，9.99%）构成，真菌类群主要由Pichia（毕赤酵母属，55.83%）和Monascus（红曲霉菌属，21.24%）构成，其中细菌与红曲的酒化力之间具有显著相关性，而真菌与糖化力之间具有显著相关性；Bacillus siamensis（暹罗芽孢杆菌）占芽孢杆菌分离株的79.17%，Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌）占乳酸菌分离株的55.55%。但三种红曲糖化力达不到行业标准糖化力应≥1000 U/g的要求。由此可见，纳入本研究的红曲芽孢杆菌和乳酸菌类群主要由B. siamensis和P. pentosaceus构成，Monascus含量偏低而Pichia含量偏高，可能是导致其糖化力偏低的主要原因。
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