【摘 要】
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<正>一、面粉中的面筋及其质量 小麦经过磨制成粉称为面粉,根据其加工精度的不同,分为各等级粉。由于目前面粉在国家标准规定中,只有各等级粉中面筋的百分含量的要求,还没有
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<正>一、面粉中的面筋及其质量 小麦经过磨制成粉称为面粉,根据其加工精度的不同,分为各等级粉。由于目前面粉在国家标准规定中,只有各等级粉中面筋的百分含量的要求,还没有面筋质量的明确规定。所以,人们在正常的饮食生活中,经常发现面粉很白,就是没有筋力,甚至有时包饺子煮不住的情况发生。其主要原因,是面粉中面筋质量的优劣所致,因此说对面筋质量的评定,比评定面筋的百分含量更有意义、更能准确的反映面粉的食用品质。
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