【摘 要】
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为改善石蒜淀粉的加工品质特性,系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响。添加亲水胶体后,石蒜淀粉膨胀力均有所下降,除魔芋胶外,混合体
【基金项目】
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安徽师范大学环境科学与工程学院培育基金项目(CFP201713)
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为改善石蒜淀粉的加工品质特性,系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响。添加亲水胶体后,石蒜淀粉膨胀力均有所下降,除魔芋胶外,混合体系的溶解度均有所提高;亲水胶体有效抑制了淀粉的回生,使冻融稳定性增强,其中黄原胶效果较明显。糊化性质表明亲水胶体的加入使峰值时间和成糊温度升高,峰值黏度、崩解值和回生值降低,提高了石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性。静态流变实验结果表明：Herschel-Bulkley方程能很好拟合稳态流变曲线,加入亲水性胶体后体系仍为典型的假塑性流体,除阿拉伯胶外
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