【摘 要】
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本研究以五华三黄鸡为原料，采用高压锅蒸制、高压锅煽制、传统盐煽（砂锅）三种工艺制作盐煽鸡，并采用感官指标对产品进行质量评价，探讨加工五华三黄鸡的加工最适工艺．结果表明，腌制时
【基金项目】
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广东省、教育部产学研结合项目(2010B090400248)
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本研究以五华三黄鸡为原料，采用高压锅蒸制、高压锅煽制、传统盐煽（砂锅）三种工艺制作盐煽鸡，并采用感官指标对产品进行质量评价，探讨加工五华三黄鸡的加工最适工艺．结果表明，腌制时间和盐煽时间是影响盐煽产品质量的重要因素，最佳腌制时阍是60min，最佳盐溺时阊分剐为：高压锅蒸制法小火蒸10min，关火密闭10min；高压锅蜗制法小火埚15min，关火密闭10min；传统盐焗（砂锅）法大火煽30min，然后小火煽10min．其中，传统盐蜗（砂锅）法加工的盐煽鸡产品质量最好．
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