【摘 要】
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为确定新型酥皮切糕的最佳配方,以核桃、葡萄干等为主要原料,辅以低筋粉、高筋粉、马铃薯粉、牛奶、水、玉米油及改良剂等,采用单因素实验,探讨核桃仁与葡萄干比例、低筋粉、
【机 构】
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新疆农科院农产品贮藏加工研究所,新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划课题(2018YFD0400104-2)
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为确定新型酥皮切糕的最佳配方,以核桃、葡萄干等为主要原料,辅以低筋粉、高筋粉、马铃薯粉、牛奶、水、玉米油及改良剂等,采用单因素实验,探讨核桃仁与葡萄干比例、低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例、面皮与油酥比例及改良剂添加量酥皮切糕质构和感官品质的影响,在此基础上,进行L_9(3~4)正交试验设计,通过感官评定法评分,确定新型酥皮切糕的最佳配方。结果表明:各因素对酥皮切糕产品感官品质的影响大小依次为:面皮与油酥比例>核桃仁与葡萄干比例>低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例>改良剂添加量。最佳配方为:核桃仁
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