【摘 要】
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采用介质阻挡放电系统制备等离子体活性水（PAW， plasma-activated water），研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响，探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性。分别在50，60，70 kV电压条件下制备PAW，用食盐水和PAW盐水腌制猪里脊后强化成熟，制成风干里脊。分析产品pH、亚硝酸盐残留量及生物胺含量，通过电子鼻研究不同处理组产品的风味组成，结合主成分分
【基金项目】
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安徽省高校自然科学研究项目（KJ2021A0119）； 安徽师范大学博士科研启动基金（752014）； 江苏省农业创新基金项目（CX（18）3041）；
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采用介质阻挡放电系统制备等离子体活性水（PAW， plasma-activated water），研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响，探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性。分别在50，60，70 kV电压条件下制备PAW，用食盐水和PAW盐水腌制猪里脊后强化成熟，制成风干里脊。分析产品pH、亚硝酸盐残留量及生物胺含量，通过电子鼻研究不同处理组产品的风味组成，结合主成分分析和载荷分析更好的区分不同处理组产品的风味，最后对不同产品进行感官评价。结果表明，（1）50、60、70 kV处理组产品的亚硝酸盐残留量分别为8.12，10.11和15.24 mg/kg，均低于国标限量。（2）PAW处理可显著抑制产品中生物胺形成，其中尸胺和精胺显著降低 （P ＜ 0.05）。相比对照组，尸胺含量分别显著下降8.21%， 11.29%和19.49%，精胺显著下降9.64%， 16.54%和27.56%。（3）电子鼻分析发现PAW组与对照组产品的风味整体差异不明显。（4）感官评价结果中PAW处理的样品在风味、滋味、质地和可接受性方面与对照组无显著差异，而高强度PAW处理能赋予产品更好的腌制色泽。
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