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本文评述了农产品、食品中蛋白质和硝基氮含量的测定方法。重点介绍了基于凯氏法的化学方法的近期改良及应用;近红外反射光谱法的基本原理、特点、定标方法及应用。另外阐述分光光度法测定硝基氮、蛋白质的方法、原理及近期应用。概述了L<sub>eco</sub>FP-228定氮仪热导检测法;氨气敏电极检测法;电化学分析法及反相高效液相色谱法等的部分应用情况。