【摘 要】
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采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术,研究猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1,3,6,9,12,15个月后水分含量和迁移变化规律;并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS
【机 构】
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西华大学,四川环太生物科技股份有限公司
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础(重点)项目(编号:2016JY0114);成都市科技局科技惠民项目(编号:2015-HM01-00337-SF);西华大学研究生创新基金(编号:ycjj2018043);“西华大学粮油工程与食品安全省高校重点实验室”开放课题(编号:szjj2016-026)
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采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术,研究猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1,3,6,9,12,15个月后水分含量和迁移变化规律;并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度的变化,将水分变化和品质指标变化进行相关性综合分析。结果表明:猪背最长肌中3种组分的水分分别为:结合水(T20)、不易流动水(T21)和自由水(T22),随着冻藏时间的延长,肉样中T21组分降低,T22组分增加;MRI表明随着时间的延长,样品水分分布从最初分布均匀到样品边缘信号强,中间部位信号
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