【摘 要】
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以白芝麻为原料,研究电热转筒焙炒炉焙炒对压榨法芝麻香油和水代法芝麻香油木脂素含量的影响,并对氧化稳定性进行测定。结果表明:焙炒程度和制油工艺对芝麻素含量的影响不显
【机 构】
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河南省农科院农副产品加工研究所,河南农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31170520,31370560);国家林业局公益性行业科研专项(201204801)
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以白芝麻为原料,研究电热转筒焙炒炉焙炒对压榨法芝麻香油和水代法芝麻香油木脂素含量的影响,并对氧化稳定性进行测定。结果表明:焙炒程度和制油工艺对芝麻素含量的影响不显著(P>0.05);水代法芝麻香油中芝麻林素和芝麻酚的含量变化显著高于相应的压榨法芝麻香油(P<0.05);随着焙炒程度的增加,芝麻林素发生分解其含量急剧下降,而芝麻酚含量增加;当焙炒温度大于200℃或者焙炒时间大于30min,芝麻酚可能因发生聚合而含量降低。随烘焙程度的增加芝麻香油的氧化稳定性呈增加趋势,主要归因于芝麻酚含量的增加以及美拉德反应产物的生成等多种抗氧化成分协同作用的结果。
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