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研究以腌渍雪里蕻为原料制作霉干菜,对影响霉干菜品质的主要因素美拉德反应条件和干燥温度进行了探讨.结果表明,霉干菜最佳干燥温度为55℃;葡萄糖对氨基酸含量的影响极显著,对风味的影响极显著,干菜含水率对色泽的影响高度显著;霉干菜色香味产生的最佳工艺条件为3.0%葡萄糖,原料水分含量5%,蒸汽蒸煮5min,在此条件下品质最佳.