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研究以质构综合评分为指标,将平和蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)添加至兔肉丸中,优化产品的加工配方。考察白瓤IDF添加量、水分添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量及玉米淀粉添加量5个单因素对兔肉丸TPA质构特性(硬度、弹性、咀嚼性和回弹性)的影响。采用因子分析法提得两个公共因子,确立兔肉丸质构综合评分指标(Y):Y=(60.216Y1+31.197Y2)/91.413(Y1=0.382X1+0.340X2+0.317X3-0.229X4,Y2=0.270X