于逸尧
　　香港著名音乐人，作品包括《再见二丁目》、《假如让我说下去》、《回家》等，也为多位明星监制音乐专辑，以及创作舞台剧。2007年开始兼职写作饮食专栏，著有《文以载食》等图书。

　　广府人有句俗语：“唔怕生坏命，最怕改坏名”，意思是人不怕生来的命运坎坷，最怕是起了一个不对劲、不讨好的名字。这个说法本身有一个问题，就是无论相信命运主导一切，或者相信姓名影响人的运气，都会被人说成是鼓吹守旧和迷信的思想。然而，我并不完全同意，迷信不迷信取决于审视一件事所用的理念和方法，是过程和态度的问题。譬如风水命相，理应有它们包含心理学和统计学的一面，也有涉及建筑设计、渔农作业、气候地理乃至文化艺术的层面。未曾弄清楚这些学说的来由和方法，只从一般大众的行为和习惯贸贸然推测立论，也可能会被某些由文化差异引起的根深蒂固的偏见所蒙蔽，而对好些事物作出不公正的评价。
　　当然我也不是要鼓吹任何导人迷信的嗜好，我只是想温馨提出世事的非绝对性。许多时候我们对一件事物或者一个人物的误解，都是因为没有冷静地细心观察和理解，只是慵懒地选择相信最表面、最容易获得的二三手方便资讯，连多花一点儿脑力来质疑一下有关资讯的可靠程度都不情愿，就好像早阵子全民一窝蜂去争相抢购食盐。这无比荒谬的事件，现在回想过来你可能会觉得很可笑。但类似的由无知和反智所引发的怪事，其实每天都在我们的社会发生，不知有多少人因此而受到不公平的对待，想到这里就真的无法笑着面对这些人间悲剧。
　　话又说得远了。原本是想讨论一下“名字”这课题的：人类跟其他生物最大的区别，相信是我们对自己和身边一切事物的认知，和从这些认知当中我们如何能够创造世界。启动这过程全凭我们的思考能力，而这能力是靠我们自己所创造的语言文字具体化地确立和呈现。所以，语言和文字是我们文明的最基础建材。世间上任何事物，纵使自然而然地存在着，但经过人类对它们的逐一发现、审视和命名，它们的存在意义才从此改变，一个世界就是由这些命名和分类的功夫所累积起来的，一切有形无形的事物概念都由此正式进入一个归一的系统之中。所以，如果由这个严肃的角度来看，一件东西或一个人物的名字，的确对本体有着惊天地泣鬼神的重要性和意义。再夸张点说：“你就是你的名字；你的名字就是你。”“苹果”之所以是“苹果”，因为它叫作“苹果”。很玄妙吗？是的，但玄妙得非常真实。
　　引发我有以上这一大堆混乱的想法，起因是最近吃过的两种很平凡但却又十分不寻常的食物。食物一如世上万物，都是因人类起名而确实地存在着。食材有许多是来自大自然的，是属于人类的“发现”（discovery），性质和鸟兽虫鱼、天文地理等相似；菜式却绝大部分是人类的“发明”（invention），或更确切地说是人类的“ 创作”（creation），与建筑、文字、药品或纺织品等事物类同。
　　所以说食是一种艺术是一个非常理性的论说，而绝非纯粹感性或浪漫的演绎。一样食物的名字，许多时候已经是一种创作，其中包含了许多趣味性的料子，亦可以从名字中窥视一些和历史文化相关的线索，是很有意思的软性通识教材。简单平常如“馄饨”、“月饼”、“伊面”、“柱侯酱”、“古老肉”、“太史蛇羹”、“叫化鸡”和“伦教糕”等，千千万万个菜名的背后有千千万万个故事，当中不仅记录了民族的生活智慧，也展现了传统的美学观念，是了解自家文化深层结构的宝贵线索，也是外人学习我们人文艺术的方便之门。
　　我常常抱怨香港回归之后，有人对认识祖国这回事似乎毫不热衷，同时亦不见得会更懂得去保护自己城市的独有文化特色，只是变本加厉地见利忘义，人人铜臭庸俗自卑自怜。这种“两头唔到岸”的状态，令社会风气比从前更迂腐和守旧，连去尝试接受中国不同省份特色菜的勇气都欠奉，越吃越纳闷无味。就以西北菜为例，我有一次好想吃一碗比较正宗的羊肉面或者羊肉泡馍，苦苦找寻了数天，用尽方法都遍寻不获，连名不副实的“假店”也没有一家，可想而知这种在北方非常普通的食品，在自称识饮识食的港人的脑袋里根本就不存在。其实只要将全港的“假”日本寿司店的十分之一转为推广中国各省地菜系的小馆子，香港的饮食地图以至饮食文化将会变得更踏实。
　　香港找不着的，竟然让我在温哥华找到。在我彼邦的老家附近，有一家叫“西安小吃”的熟食小摊子，老板看样子是个胸有成竹的西北汉，卖的面也跟他的人一样稳妥。店铺前面络绎不绝的客人，大都是老乡里及中国内地移民，还有少数年资深的香港侨胞。这里可以吃到风味到位的羊肉汤、泡馍、肉夹馍和凉皮等陕西关中地方民间小吃，而我最喜欢看着老板即点即拉面条，更常常惦挂着他的油泼面。油泼面的面条很有特色，叫“扯面”，是一种韧劲比较强、面条粗而阔的手工面食，是陕西民间著名的“关中十大怪”之首。所谓“面条像腰带”，就是指关中人吃的扯面阔得夸张，夹起来又长又宽有若古时人所用的腰带一样。
　　这种扯面中的宽面条版本，有一个陕西方言的俗称，叫“BiángBiáng 面”。那BiángBiáng 二字虽然传说是由打面或吃面时的声音演化过来的拟声字，但既有其音亦有其形，不单能够写出来，而且还是汉字中笔画最多的一个字。最常见的写法有56 画，最繁复的写法更加有71 画之多。因为字形结构复杂，当地人还有歌谣来帮助记住Biáng 字的写法，例如最常见的56 画版本，由“宀八言幺幺马长长月刂心辶”组合成，歌谣是这样的：
　　一点飞上天，黄河两道弯，
　　八字大张口，言字往里走；
　　左一扭，右一扭；
　　左一长，右一长；
　　中间夹个马大王；
　　心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。
　　就这样边唱边写，一个看起来奇怪的字，在陕西地区一代又一代地传下来。那种宽若衣带的扯面，也凭着这个奇异的名字而更受当地人爱戴，千秋万代成为陕菜中的代表食品之一，是游客必吃之选。所以一个有趣味性有历史文化背景的菜名，的确能够提升食物的知名度。
　　在偶然遇上油泼面之后，我又偶然遇上了一样从西方饮食文化大国法兰西过来的，名字有点儿特别的小吃。那是在我香港家附近一家开业已经三年多，正准备在九龙区开设分店的法式杂货店Monsieur Chattè。这家位于上环窄巷中的全幢小店，是一处可爱得不得了的西南法式美食天地，因为老板自己就是来自那里的地道人士，所以对入口“拣手”美酒芝士及各种干湿货都非常有办法，基本上大部分在店内找到的法国西南部特色食品，莫说在香港，就算在巴黎也不是轻易找得到的。小店亦不是只售进口货，店主在别处设有食品工场，每天新鲜制造如p?té（肝酱）、rillettes（肉冻）和petite madeleine（玛德莲蛋糕）等法国美食。其中一款小甜点，在香港很少见到，但其实相当有名和受欢迎，全城应该只有这儿可以找到鲜制的。这味形状像百褶裙又像皇冠的抢眼点心叫Canelé de Bordeaux（波尔多的卡娜蕾），有大小两种。大的可作为晚餐桌上的正规尾道甜品，而这小店卖的，是通常当作点心或早餐来享用的细小版本。
　　Canelé de Bordeaux 的历史大约可以追溯到法国大革命之前，几百年来经历了多次兴衰，20世纪中后期又再次流行起来。它的名字有一个非比寻常之处：原来这款点心的法文名字叫作Cannelé，中间是有两个“n”的。后来它声名大噪，发源地波尔多的一群甜点厨师于1985 年组成了联盟，为了确立Cannelé 为该地区的特产，跟其他地方制造的Cannelé 区分出来，决定把名字中一个“n”拿走，变成只此一家的Canelé de Bordeaux，所有其他地方的厨师做的只可叫作Cannelé Bordelais。把最优秀产区加入食物名称中的做法，在我们中国也十分常见，如“淮山”、“川贝”、“金华火腿”、“北京烤鸭”等。但连本身的名称也改头换面，变成一个全新创造出来的新字这般“霸道”，实属非常特别的例子，也由此可见法国文化对食这方面的重视程度。
　　本文选自《文以载食》，生活·读书·新知三联书店，2013年4月版。