【摘 要】
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以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度(Aw)、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性。结果显示,青方腐乳
【机 构】
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南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室,河北农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31601462),河北省高等学校科学技术研究项目(BJ2017016),河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(IMRFT20180308、HIMFT20190308)
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以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度(Aw)、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性。结果显示,青方腐乳在不同温度下贮藏至15 d时总生物胺含量>1 000 mg/kg,且组胺含量>100 mg/kg,酪胺含量在贮藏至30 d时(除25%℃第30天)>100 mg/kg,均超过了相关标准推荐的限量值;在不同贮藏温度下,青方腐乳水分活度>0.8,pH变化规律基本一致,在第15天达到最大,4%℃贮藏时,氨基酸态氮含量随贮藏
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