【摘 要】
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以DPPH自由基清除率为指标，采用碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白，考察了酶解温度、pH值、酶解时间以及底物量对小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化活性的影响，在正交试验的基础上，得到碱性蛋
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学生命科学院
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以DPPH自由基清除率为指标，采用碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白，考察了酶解温度、pH值、酶解时间以及底物量对小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化活性的影响，在正交试验的基础上，得到碱性蛋白酶解小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为：酶解温度50℃，pH8．0，酶解时间25min，底物量5．0g。在此条件下小麦面筋蛋白酶解液的DPPH自由基清除率可达70．41％。
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