【摘 要】
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采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术（HS-SPME/GC-MS）建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒
【机 构】
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江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室,啤酒生物发酵工程国家重点实验室筹
【基金项目】
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国家973项目(No.2010CB735706)
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采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术（HS-SPME/GC-MS）建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物主要受最后一次添加酒花的添加量和添加时机影响,最后一次酒花在煮终回旋前添加较煮终前10 min添加,更利于萜烯醇类化合物在冷麦汁中的保留,这与国外的late-hopping工
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