【摘 要】
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以牛乳为原料,筛选了乳饼生产中3种凝乳剂的最佳添加量、凝乳温度、时间以及乳饼成型压力和时间。结果表明,3种乳饼的色泽、风味、组织结构等感官指标评分较高,且各具特色,其
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31160331)
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以牛乳为原料,筛选了乳饼生产中3种凝乳剂的最佳添加量、凝乳温度、时间以及乳饼成型压力和时间。结果表明,3种乳饼的色泽、风味、组织结构等感官指标评分较高,且各具特色,其中植物凝乳剂(PC)乳饼的香气、口感较好。不同凝乳剂对乳饼的蛋白质质量分数影响不大。与传统酸凝剂和新型凝乳剂不同,植物凝乳剂对乳饼氨基酸和脂肪酸影响较大、质量分数较高。凝乳剂对乳饼蛋白质降解有促进作用,但组间蛋白质变化差异不明显。
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