【摘 要】
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为了得到小麦胚芽乳酸发酵饮料制备的最佳工艺,首先通过单因素试验考察接种量、发酵温度、发酵时间、培养基初始p H值等对乳酸饮料风味的影响,然后在最优范围内对这4个主要影
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,中国科学院武汉病毒研究所
【基金项目】
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国家粮食局粮食公益性行业科研专项(201313012-03)
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为了得到小麦胚芽乳酸发酵饮料制备的最佳工艺,首先通过单因素试验考察接种量、发酵温度、发酵时间、培养基初始p H值等对乳酸饮料风味的影响,然后在最优范围内对这4个主要影响因素采用正交试验设计优化工艺条件。结果表明,最佳条件为接种量8%,温度45℃,发酵时间18 h,初始p H值为6.5,此条件下产品酸度为80~85°T,总糖为5.3 g/100 m L,p H值为4.43,感官评分为88.5分。
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