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论述了鲜肉、腌制、熏制及传统自然发酵肉制品中主要微生态菌群的构成与气调贮藏、冷链系统中肉品微生态系的变化.介绍了国外商业化肉类发酵剂中酵母菌、霉菌、乳酸菌、微球菌、链霉菌等微生物的生理生化与分子特性.可以认为,以PCR为基础的分子检测技术将是对食品微生态系进行研究的有效手段.
肉品微生态系统与肉类发酵剂研究
【摘 要】
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论述了鲜肉、腌制、熏制及传统自然发酵肉制品中主要微生态菌群的构成与气调贮藏、冷链系统中肉品微生态系的变化.介绍了国外商业化肉类发酵剂中酵母菌、霉菌、乳酸菌、微球
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2002年5期
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