【摘 要】
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考察添加不同复合天然抗氧化剂(生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、VE-迷迭香)后广式腊肠热风干燥和储藏期间游离脂肪酸的变化规律。并以BHT与空白作为对照组,比较不同复合天然抗氧
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院; 广东省岭南特色食品工程技术研究中心; 广东省香精香料(仲恺)工程技术研究中心; 广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室; 广
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371842);广东省科技厅科技攻关项目(2013B020312008,2013B090600064);广州市科信局科技攻关项目(2011YZ-00016);广东省教育厅科技创新项目(2012CXZD0027,2013KJCX0101);2015年度广东大学生科技创新培育专项
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考察添加不同复合天然抗氧化剂(生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、VE-迷迭香)后广式腊肠热风干燥和储藏期间游离脂肪酸的变化规律。并以BHT与空白作为对照组,比较不同复合天然抗氧化剂对广式腊肠中游离脂肪酸变化的影响。结果表明:广式腊肠中主要的不饱和脂肪酸为油酸和亚油酸,饱和脂肪酸为硬脂酸与棕榈酸;在热风干燥过程中,广式腊肠中油酸、亚油酸、硬脂酸与棕榈酸基本都呈现上升趋势,其中油酸、亚油酸变化比较明显;而在储藏期间,复合天然抗氧化剂对油酸和亚油酸有一定的抑制作用。
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